潮菜最讲究的、最擅长的也就是“味”。有人甚至说:“食在广州,味在潮州。”冼玉清教授诗里说,“烹调味尽东南美,最是工夫茶与汤”,称赞的仍然是“味”。潮人到外地、到外省、到外国,接触到外面的饮食,也总是讲“不是那个味儿”。
潮菜追求的味,首先是食料的本味,天然味,原汁原味,这在前面已经说过了。然而这不等于说潮菜就不重视调味。古代所谓的“五味”,材料包括盐、酱、醢(肉酱)、梅、蜜、饴、葱、姜、韭、薤、桔皮、花椒、芥子等等,大半是天然产品,也有部分人工制品。这些调料几乎全部被潮菜继承下来,连最古老的用以“和羹”的盐、梅,现在有些潮菜还在配合着使用。以后调料还加上从西域移来的胡荽(芜荽)、胡蒜(大蒜),从海外传来的胡椒、辣椒,从东南亚引进的沙菜酱、芥辣以及本地特有的鱼露、桔油、梅膏、普宁豆酱等,使得潮菜的调料越来越丰富。
调料虽多,关键在“调”。高明的潮菜厨师绝不会按照菜谱规定的分量、比例下调料,而是综合食料、季节、上菜先后、顾客口味等多重因素来考虑加什么,加多少,分寸感很强,随机性很大。换句话说,调味不只是一门技艺,还是一门艺术。天天与大海打交道,易于形成对于力量和技术的崇拜;海上的冒险生活(包括生产、商贸和海战)需要勇敢、智慧和过人的膂力;海上生活的流动性和相对独立性使海上民族酷爱自由,并得以发挥其独立不羁的个性,同时又需要以群体力量抵御自然灾害或外族入侵。海洋文明所崇尚的个性美,似乎更符合人类生命的天性。[4]潮菜既要尊重个性,又要保持原汁原味,不少海产品采用白灼,把配味权留给食客。在潮菜中,出现了以“白灼”命名的菜肴。如白灼青龙仔、白灼象拔蚌、白灼银雪鱼、白灼赖尿虾、白灼蚶。
白灼在于保持原味,而原味注定着无味,潮菜为这些白灼菜配味调料。高明的潮菜厨师绝不会按照菜谱规定的分量、比例下调料,如潮菜一款名菜,白灼明螺,其制作是把螺片投入滚水中,用铁壳转动一下,马上捞起,再淋上汤,倒入调好味的大汤碗内拌匀,放落事先准备好的碟中(碗内汁不用),跟芥末酱、梅膏酱2碟。有食客根据各人口味醮来吃,能保持色泽洁白,爽脆美味特点。又如潮州古属八闽,以前并不嗜蛇。近十几年吃蛇之风渐盛,就演绎出一种不同广府的潮式吃法:汤水清鲜,务求涮出蛇的原味;酱料则是普宁豆酱。在龙岩也可以见到这种吃法,说明福建也受到了潮菜的影响。
与白灼相对应的,潮菜还以调味料命名菜肴,这从另一个角度说明潮菜重视调味的特色。如沙茶牛肉、南乳炖羊、豉味蒜蓉煎虾、冬菜虾、冬菜银丝鳎沙鱼、梅汁河鳗等。单以豆酱命名的菜就有豆酱煎煮乌头、豆酱火局鹌鹑、豆酱火局鸡、豆酱火局乳鸽、豆酱火局水鸭、豆酱火局蟹、豆酱蒸肉。
2.艺术命名法
一道菜名本身就是从诗词歌赋、典故、成语或者优美的传说中引化用而来的,一张食(菜)单本身就具备了很高的文学欣赏的价值,一个拼盘更重装盘造型,因此带有更大的装饰艺术的性质,像“孔雀开屏”、“百鸟朝凤”这些大菜,五彩缤纷,堆砌雕琢,华贵而热烈;利用果蔬原料刻出的花卉、鸟兽、风景,形态逼真,悦人眼目;点心因为材料可塑性的优势,各种精致美丽的立体造型栩栩如生,让食客浮想联翩,大饱了眼福和口福,平添不少情趣……潮菜很好地在“情趣”二字上作文章,所谓“三分食物,七分情趣”,从情趣上体味到潮菜饮食文化的博大精深。
潮汕人的灵活性格特征,使厨师针对顾客的猎奇心理,抛开菜肴的具体内容而另立新意的一种命名方法,尽管这类菜名不能直接反映菜肴的特征,但高雅的名称,增加了菜肴的艺术感染力,可以引起人们的兴趣,启发联想,增进食欲。其名称有绝句妙语组成的趣名,有生动传说构成的巧名,有历史典故形成的雅名,亦有谐趣笑谈造就的俗名,护国菜、绉纱甜肉,这些艺术名称都体现出中国饮食文化博大精深的一个方面,它们大多是闻名遐迩的地方名菜,其名称早已被人们接受、认可,此类菜名数量虽少,但能较好地保存下来,其原因不仅在于肴馔本身的魅力,也在于使用了得当的菜名,名从菜得,菜因名传。
3.虚实命名法
这是就菜肴某一方面特征进行美化的命名方法,其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成,其特点是:实中有虚,看菜名即知其原料,同时,还有几分雅趣,因而受到厨师和美食家的推崇,潮菜的菜名也体现这种艺术美,水晶龙虾、炸芙蓉蚝、佛手排骨、棋只豆腐、太极马蹄等都是艺术化的名称,如佛手排骨和水晶龙虾,“佛手”表示排骨成菜后的造型,这是对菜肴形状的美化,而“水晶”则表示龙虾的色泽,这是对色彩的美化。
如果再具体分类,潮菜的菜名可以分为以下几种类型:
第一种是喜庆型,即用一些吉祥的祝福的字句,讨人喜欢。
千禧麒麟鱼、鲤鱼跃龙门、金玉满堂这几品菜特别在逢年过节、重大庆典,是必不可少的。张华云文曰:“近来筵席有红烧番薯砂芋的甜拼盘,名曰金玉满堂。与护国菜一样把粗俗变为珍稀,化腐朽为神奇。庖人之功也。”我国民间自古就有爱说吉利话、讨口彩的风气,因此在喜庆场合,用一个皆大欢喜的名字,是大家所乐于接受的。[10](Ｐ102)
第二类是夸张型、豪华型,就是把食品加以夸张和想象,安上一个华贵的名称,从而提高筵席的级别。
韩江花似锦、满园秋菊、竹林藏奇珍等等菜名,都属于这一类。桌面上全是珠光宝气,足以满足某些人摆阔气的心理。
第三类是典故型,即菜名含有故事,非同一般。
护国菜是用番薯叶为主料的。关于它的由来还有一段传说。相传,南宋帝南逃至潮州的一座寺院里,饥饿难捱,僧人本想作点丰盛的饭菜款待他们,无奈寺中也无好菜。最后只好到后园里摘了一把软嫩的番薯叶烹成羹汤奉上。宋帝吃后得以解饥,赐封为“护国菜”,后来此菜传到市肆,经名师发展而成为名菜。其衍生出的故事,在民间流传,足见这道菜的魅力了。护国菜这一命名,不仅使潮菜具有浓郁的文化情韵,同时也极好地表明了潮菜源远流长的烹饪工艺。
第四类是艺术型,即用藻丽的词句,使菜名富有诗情画意。
玉枕白菜,这种奇妙的富有文采的联想,多数出于文人雅士,能使人产生审美联想。在潮州菜传统菜中,有一道闻名遐迩、深受人们喜爱的甜菜“太极芋泥”。它的制法是在汤窝中装上又热又甜的潮州芋泥,一边是深色的乌豆沙,和谐对称,生动活泼,飞舞灵动,体现了一种既对立又统一、既柔美又壮美的和谐美,表达了一种如意、健康、明朗、喜庆、吉祥、幸福的愿望。
四、关于规范菜肴命名的几点建议
潮菜的取名很讲究,广为流传的菜名有很多,既有实用性又有艺术性,反映了潮汕饮食文化的历史,也折射出国人的风俗习惯、思维方式及价值观念,有浓郁的地域性文化特色,充分利用这些特色对菜肴命名,使人感到货真价实、独具特色,产生乡土感、自然美感、信誉感。
菜肴命名的心理策略和方法与店名命名的心理策略和方法大致相同,但给菜肴命名时,不仅要娴熟社会心理,掌握饮食消费者需求,而且要通晓烹饪知识,使菜肴的命名,具有社会知觉中的初始效应,增强食欲,给饮食消费者形成良好的印象。
饮食文化的交流与传承离不开菜名,饮食企业的生产与经营更离不开菜名,菜肴名称的重要性决定了菜名不应该随机乱造或任意胡编,应合乎命名规律。潮汕的地理环境视野开阔,心境恬适且清清淡淡,崇尚原汁原味,这可算是“陆相文化”与“水相文化”的交融点,潮菜饮食素以原料丰富著称,天上飞的,地上跑的,田里长的,水里游的,没有不能吃的,允许吃的都是成了美味佳肴,其原因首先就取决于潮汕的海洋文化。得天独厚的地理环境和气候特证、物产资源的丰富多采形成粤菜特有的鲜、嫩、爽、滑脆的区域性、历史文化性的饮食风格,“不时不食”、“不鲜不食”的潮菜风格更大程度地发挥潮汕饮食文化的区城资源优势。潮菜饮食文化的内涵已注入了一个更新、更高、更深、更广阔的境界,人和自然的和谐发展与生存,更多地体现在各种清新、朴实、自然、味美的菜品,以回归大自然和恬静田国生活的饮食观念为起点,人们审美上的需求从来就是烹饪的一部分。不过,现代人的审美观处于变动之中。过去的美,不一定等于今天的美。此地的美不一定等于彼地的美。现代人生活节奏加快,在烹饪上要求简洁,对烹饪美的追求同样要求简洁明快,反对繁琐噜嗦。现代人的审美观是强调个性的。在过于共性化的生存环境中,人们特别欣赏带有个性色彩的审美对象。对于日常的饮食,那些有着鲜明个性的菜肴点心和就餐方式总是更受欢迎。自由是一种更高层次上的审美,人类的饮食活动现在已经从往昔固定的模式中走出来,去追求一种自由的方式。自助餐方式的受人欢迎,就是人们追求饮食自由的具体反映。这也是时代的产物,时代的特点。所以潮菜的命名也应顺应人们饮食观念的变化,促进人与大自然的亲近和谐的关系。
潮菜名菜的开发,还要立足于当地,保持本土化,突出地方特色。目前许多地方忽视本地美食的特色,由于过于追求仿照,难以把握原汁原味,从而使一些菜系纷纷串味,失去了原来的风味特色,失去了潮汕饮食文化独特的魅力,这也是对潮汕饮食文化资源的一种直接的破坏。因此,加强对潮菜菜名文化资源的开发,必须重视突出潮菜美食的地方特色,共同创立具有浓郁的潮汕风味特色的美食品牌。对于一些传统的名菜,要发扬光大,不断创新;以鱼类品种为主的海洋鱼肴,要有潮汕的风采和特色。汕头八景名字优雅,其实也可以用来为潮菜冠名(用材最好是景点当地的特产),如“海湾虹影”、“龙滩逸韵”、“莲峰浩气”(取达濠鱼丸为材料)、“瀛南翠色”和“月苑莺声”等,用潮汕八景命名菜肴,具有艺术特色,又宣传潮汕的风光,还可以用其它景点冠名,如“飘然ｘｘ”。当然,菜名应符实,有些筵席菜单中的菜名应附加正名,当前艺术菜名用得最广泛的是筵席菜单,为筵席增趣生色,活跃气氛,提高档次,例如:婚席上的菜名多用连理、并蒂、鸳鸯、百合等字样,表达了对新婚夫妇美好的祝福;寿席上的菜名多用蟠桃、银杏、白鹤、青松等吉言,寄托期望老人洪福齐天的情感。欣赏这些菜名时,如不与菜肴对号,很容易让人不知所云,因此开列菜单时,应结合写实的名称,具体方式为艺术名称附加正名,使人一目了然,又不失高雅。
总之,潮菜的命名,受潮汕文化的影响是很鲜明的。潮菜各具个性的菜品命名,总是或多或少地带有着潮汕山水的奇秀特点以及海洋文化、民俗文化的情韵。这对于提高潮菜在全国菜系中的地位,增强在市场中的集体竞争能力,都有不可忽视的作用和积极的意义。
潮洲菜有哪些？
潮州小食 潮州20道名小食分别是鸭母念、潮州墨斗丸、潮州手捶牛肉丸、糍壳、潮州春饼、蚝烙（酥）、高堂菜脯、姑苏 香腐、五香油橄榄、梅花饺、上汤牛肉、金都牌咸菜皇、莲香猪仔巢、糯米饭桃、咸水、锦绣雀巢、萝卜酥、开元善素、香酥沙律卷、香酥鸡翅。
红壳棵
23道名菜 红烧大排翅、水晶龙虾、明炉烧为、韩江花似锦、白灼大海螺、蝴蝶拼盘、满园鲍菊、什锦冬瓜盅、鲤鱼跃龙门、红焖海参、金龟孵卵、芙蓉官燕、乌鸡炖鱼翅、满园秋菊、金笋雪蛤羹、白果局鞭花、橙汁鳗鱼、玉盏蟹黄燕、千禧麒麟鱼、竹林藏奇珍、潮州烤鳗、潮州溪口卤鹅、茶香鸡 评论潮菜系以什么出名？
有两种潮州丸子菜在粤港两地可说是家喻户晓：一种是鱼丸棵条，又称鱼蛋粉；另一种是牛肉丸。1984年，张国荣赴台湾参加金马奖影展，上机前在机场餐厅花18港元吃了一碗鱼蛋粉。当时的香港报纸都刊登了他吃鱼蛋的特写照片，称他为“鱼蛋王子”，还说他“数了数碗中的鱼蛋有多少个，一口一口地慢慢细嚼，最后，他连汤也喝光了，才放下碗来，一点也不浪费”。 潮州牛肉丸也因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以“爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为“天下第一丸”。军旅诗人郭光豹曾经写过贺龙元帅吃牛肉丸的真实旧事，可以作为牛肉丸传奇的佐证。说的是当年贺龙视察驻汕部队，吃到鲜脆无比的潮州牛肉丸，连称“好菜！”并起身向厨师大老蔡敬酒。拙于辞令的大老蔡为了回答“牛肉丸是如何做成”的提问，抓起两粒牛肉丸朝地上扔，丸子像乒乓球一样高高弹起；又取出两把像秦琼用过的铁锏来，说：“就用这家伙将牛肉片打烂，切不可用刀子剁碎，丸子才能弹得起来，入嘴才有脆感。” 大老蔡一语道破了潮州牛肉丸的奥秘：不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂，而要整片用钝器捶砸成泥。这种方法，大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州肉丸和其他所有肉丸的区别。粤菜中的广府菜也有牛肉丸，常以早茶点心的形式出现。但吃过的人都知道，那是用牛肉馅加粉捏成丸状蒸熟的。更广泛地看，我国古代虽早有用牛肉捣捶而成的“捣珍”（周代八珍之一），各菜系也都有出名的丸子菜，但无论是扬州名菜狮子头，还是客家最著名的永定下洋牛肉圆（客人称圆不称丸），都无一例外是肉馅粉蒸，与潮州牛肉丸的制作工艺大相径庭。 对潮州牛肉丸的来源，比较一致的看法是来自客家但青出于蓝而胜于蓝。在上世纪上半叶，有很多客家人来到新兴城市汕头发展，他们除了沿街贩卖传统食物牛肉丸，也同时办了一些惊天动地的事业：张煜南兄弟带头铺设了潮汕铁路，李柏桓等兴建了百货大楼，胡文虎则投资了永安堂……那个时候，汕头的旅馆酒店业有近半是由客家人投资经营的。那是汕头最辉煌的时代．也是潮汕文化海纳百川的时代。在饮食领域，潮菜吸取了中外各种菜肴的精华而趋向成熟定型，包括产生了潮州牛肉丸。 在潮汕一些僻远的渔村，至今仍保留着原始的鱼丸制作手艺，通常是选取淡甲鱼（鲡）和那哥鱼（蛇鲻）为原料，横刀刮肉去刺，然后用搅、拍等手法使鱼浆成胶状物，加配料后握拳挤出成丸，再用羹匙掏进温水盆 评论
潮汕有什么特色菜?
鲜炸彦凯 评论
潮州美食有什么?
芝麻茶 西马路头 杏仁茶 西马路头 鸭母稔 胡荣泉（老字号） 春饼、笋粿 胡荣泉（老字号） 桂花肠 春光上埔（宏兴对面桥入约100米处） 姑苏豆腐 开元路尾 沙茶果 新安街大仓购物门口 糯米猪肠 二支渠中段 芋丝果 西马路头 咸水果 开元路开文书店隔壁 无米果 下西平路（太平办事处路尾） 蚝烙 开元路尾老郑蚝烙 肠粉 西荣路中段（饼干厂铺面） 果汁 最集中是潮州电影院了 牛杂果条 西湖公园对面 炒果条 开元路莲华斋菜馆 或金信旁的"果条西施"(我们封的) 糕果 西马路中段邮局对面 潮州牛肉丸 十九层隔壁路进去汕头五弟牛肉店 翻沙芋 二支渠接近新桥东路出口 糕烧番薯 二支渠接近新桥东路出口 凤凰浮豆干 南较路南兴路口 麦生糖 大街上原开元商场出口对面） 虾酥 枫春市场威盛铺面 猪脚圈 西新路（好象是二巷） 地豆斑、芝麻斑 西湖后门游泳场附近 溪口卤鹅肉 西河路乌痣明 干草水果 南较路口 甘挡（土豆）果 西马路头（药店那边第一间） 水晶包 枫春市场正门处 宵米 开元市场 南瓜芋泥 西马路中段西马邮局对角 甜汤 古巷镇古长路（距”中国卫生陶瓷第一镇”环岛150米） 北方水饺 市城新路市医院对面 评论
潮洲有什么好吃的
潮州小吃 据不完全统计，各类潮州小吃有230多种，主要烹饪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、炖、炸等近十种；就口味而言，有酸、甜、咸、辣等，在市区乃至乡村的街头巷尾随处可见。 菜头果.蚝煎.鸭母捻.虾米笋果.薯粉果.金瓜芋泥.鼠曲果.潮州小食.潮州墨斗丸、潮州手捶牛肉丸、糍壳、潮州春饼、蚝烙（酥）、高堂菜脯、姑苏香腐、五香油橄榄、梅花饺、上汤牛肉、金都牌咸菜皇、莲香猪仔巢、糯米饭桃、咸水、锦绣雀巢、萝卜酥、开元善素、香酥沙律卷、香酥鸡翅.麦包,甘筒裸粿.红桃粿.白饭桃.南瓜芋泥.糕烧番薯..猪脚圈.沙茶粿.无米粿.糯米猪肠,卷煎.牛肉丸... ... 评论
欢乐英雄