此法由于工艺简单可行,易于掌握,一次投产成功。产品清沏微黄透明,营养丰富,色香味及各项技术指标基本上达到了格瓦斯的质量要求,为乡镇企业机械化生产格瓦斯提供了可行的方法。
制作方法
1.菌种制备:生产用的菌株、酵母菌:通化葡萄酒酵母;乳酸菌:1.151乳酸菌。酵母菌培养温度28~30℃,培养时间20~24小时;乳酸菌培养温度28~30℃。培养时间39~48小时;混生菌:接种酵母菌约10%,乳酸菌约5%,常温培养20~24小时。
2.发酵:(1)发酵液配料比为蔗糖4%,蜂蜜2%,糖精0.004%,焦糖1%,麸皮1%,酒花0.1%,柠檬酸0.0801%。
(2)混合糖液的制备:将蔗糖、蜂蜜和糖精,用砂棒过滤水常温溶解,上清液流至配料池中,少量混浊液用白布过滤,滤液一并放入配料池。
(3)焦糖液的制备:将蔗糖倾入铁锅中,加热,不断用锅铲翻铲,待蔗糖溶化后,不停搅拌,温度升至130℃左右时,糖液呈深棕黄色,并略带焦香味,立即停止加热,稍冷,加入砂棒过滤水,使全部溶化为止,即为焦糖液。
(4)麸皮双酶酶解液的制备:将麸皮倒入酶解桶中,按麸皮:水=1∶4的比例加入砂棒过滤水拌匀后,调整pH至5左右,随即加入淀粉酶5单位/克原料和糖化酶60单位/克原料,混合均匀,用直接蒸汽加热至40~50℃,保温30分钟后,再打开蒸汽闸门加热至60~65℃,保温糖化3小时(碘液检查基本完全),用白布过滤。麸渣再加少量砂棒水加热至80~90℃,30分钟,过滤,两次滤洗液即为麸皮双酶酶解液。
(5)酒花的浸出:将酒花倒入铁锅中,加8~10倍水,待酒花全部浸湿后加热至微沸30分钟,白布过滤。根据酒花浸出情况,反复2~3次,使酒花中苦味物质,色素及芳香物充分溶解于水中。
(6)柠檬酸与其它物质的溶解:将柠檬酸与其它物质,分别加入砂棒过滤水,加热溶解备用。
(7)发酵液配制:配料池为内空长2米×高1米×宽1米长方形水池,内镶瓷砖,并事先作好记量标记。池底有排液闸直通发酵罐和排污管,以便消毒清洗之用。
按上述发酵液的制备顺序,分别流放在配料池中。根据实际配料计算,补加砂棒过滤水至标记,搅拌均匀后,测定Be′约6.5左右,即为所需发酵液。
(8)发酵罐的构造:2米3发酵罐是重庆药机厂生产的定型产品,根据格瓦斯发酵的要求,经部分修改而成。该罐为圆锥体,壳体内为碳钢罐内碳钢搪瓷,夹套换热,浆叶式搅拌设备,石墨密封,承受工作压力为3千克/厘米2,以及进出料液管道、排污、入孔、视镜、测温测压等部件组成。
(9)发酵:发酵罐的准备工作完善后,立即将种子(混生菌)流加到配料池的料液中,边接种,边搅拌,边放料,以减少杂菌的感染。发酵罐在进料前,事先必须进行彻底的消毒杀菌处理,保证罐体和管道无菌,检查所有的闸门是否关闭,密封设备是否完好。然后打开进料闸门,边进料、边搅拌、边加热,进料完毕后,关闭进料闸门。待料液温度升至28℃时,开始进行热交换和停止搅拌。在开始4小时,每隔1小时打开出气闸门搅拌10分钟,以利微生物的繁殖。以后静置密闭发酵,并经常观察料液的发酵情况,保持发酵温度在29~30℃之间,待压力升至1.5~2千克/厘米2,发酵即告结束。
3.罐内巴氏杀菌:发酵终止后,立即同时打开蒸汽闸门加热和开动搅拌器,待温度升至60℃时,进行缓慢热交换,使液温保持在60~65℃,30分钟,立即冷却,待液温降至室温后,利用罐压差将发酵液放入冷却澄清罐,罐内巴氏杀菌即告结束。
4.冷却澄清:冷却澄清罐除无搅拌设备外,基本与发酵罐设备结构相同。进料前在保证无菌的条件下,利用钢瓶中CO2排除罐内空气,然后利用发酵罐内差将发酵液压入冷冻澄清罐中,保持罐内压力1.5~2千克/厘米2范围内,进行冰冻盐水冷却,液温降至-1℃即可进入下步工序操作。
5.过滤、成品暂贮与罐装:将冷冻澄清的发酵液,按先清后浊的原则,分段通过无菌的硅藻土过滤机和沙棒过滤器到成品暂贮罐中贮存24小时后,灌装、贴标、包装、出厂。
6.罐外巴氏杀菌:将发酵终止后的发酵液,不经过罐内巴氏杀菌上序,直接按上述冷冻澄清、过滤、贮存、灌装工序后,将玻璃瓶放入长方形水泥杀菌池中,蛇管蒸汽加热至60~65℃,保持30分钟,稍冷取出贴杯、包装、出厂。
评论
本人出售卡瓦斯(扎啤设备一套)包括制冷机一台、不锈钢冷水罐1个(容量1吨),不锈钢扎啤桶一个(容量1吨)扎啤保鲜桶100个,(容量10L/个)。本人急与用钱,低价出售。我想卖怎么 卖?
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新疆的卡瓦斯饮品,有点像啤酒,但味道很香甜,很醇厚,听说是从俄罗斯传到新疆的,请问这个卡瓦斯如何制作。
原料
:面包100克 白糖30克 酒花5克(或啤酒半杯) 葡萄干10颗 开水1瓶(啤酒瓶)
制作方法简介
:将面包切成小薄片,烤黄盛入容器。把沸水凉至40度左右,冲入盛有面包的容器,搅一搅再倒入酒花(或鲜啤酒),再搅拌,加盖,令其发酵一天。然后,经过滤,装入放葡萄干的瓶内,密封后置于阴凉处发酵24小时,置于冰箱,备用。
特点
:呈琥珀颜色,气足泡多,酸甜适度,清凉爽口,伴有酒花味,尤有一种特有的麦乳与酒花发酵的芳香。由于格瓦斯中含有菌体和某些来自原料的未完全分解成份。因此它是一种非透明液体,即有一定程度的混浊与沉淀。格瓦斯是清凉解暑的佳品,也是开胃生津、消积化食、防治便秘的保健饮料。 新疆的主要原料有啤酒花,麸皮,砂糖和蜂蜜以及少量引子.当地人认为有美容养颜的功效. 评论
卡瓦斯是一种什么饮料
卡瓦斯(英文Kawas,俄文Kbac)发源自俄罗斯,后引入是新疆,是新疆各族人民所喜爱的一种饮料,卡瓦斯是以大麦(也有采用黑麦或荞麦的)、玉米等谷物、山花蜜、啤酒花为原料发酵而成,外表看似酒,但其酒精含量仅有0.3%至0.5%,是一种类似啤酒的饮料。 评论
啤酒加蜂蜜怎么做成卡瓦斯
据我所知 啤酒和蜂蜜是不可以做成卡瓦斯的 卡瓦斯需要的是麦芽的成分 虽然啤酒里面含有麦芽 但是老俄罗斯是不会使用啤酒的 评论
乌鲁木齐的一种饮料叫什么名字的?
卡瓦斯,XJ独有的蜂蜜制作的一种似酒非酒的低酒精度饮料,都是当天做好拿来卖的,乌市的每个夜市都有,配上烤肉美味极了~
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