您当前的位置:首页百科植物正文

湘菜特色菜百花辽参如何制作?

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-02-27 09:20:35 浏览次数:330

关于湘菜特色菜百花辽参如何制作?的知识您了解多少?下面为您介绍更多的问题


1、湘菜有哪些特色菜怎么做
2、湘菜特色菜有哪些湘菜有哪些比较出名的特色菜,要去哪里才能学习到
3、鲍汁辽参是怎样制作的呢
4、辽参海鲜粥怎么制作
5、介绍湘菜的特点有哪些特色菜

关于湘菜特色菜百花辽参如何制作?详情知识介绍:

 

1、湘菜有哪些特色菜怎么做


  干锅肥肠 一、原料 主料:肥肠1000克。 配料:莴笋头300克,新鲜青、红椒各20克。 调料:植物油100克,精盐2克,味精3克,鸡精粉1克,蚝油5克,料酒50克,白醋10克,红油5克,豆瓣酱10克,辣妹子5克,白糖1克,鲜汤1000克,八角、桂皮、白蔻、草果、整干椒各2克,姜10克,蒜籽50克,葱10克。
   二、制法 1、肥肠去净油,用盐、醋反复揉搓,清洗干净后入冷水锅内煮至断生,捞出晾凉,切成3厘米长的菱形块备用。 2、莴笋去皮,切成厚片,放入干锅内。蒜籽去蒂入油锅内炸一下捞出;鲜青、红椒切滚刀块;姜切片;葱打结。 3、锅置旺火上,加入植物油,下入葱结、姜片、整干椒、豆瓣酱、辣妹子及香料煸香后,加入肥肠一起煸至出油,烹入料酒,倒入鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,加入盐、味精、鸡精粉、蚝油、糖,调好味,用小火煨至肥肠九成烂,去除香料,下入炸好的蒜籽,青、红椒块,旺火收浓汤汁,淋上红油和香油,装入垫有莴笋的干锅内即成。
   三、特点 青笋脆嫩爽口,肥肠软烂鲜香。 注:肥肠要煸至出油,才能下入鲜汤煨制,否则香味大减。 干锅仔肠 一、原料 主料:仔肠1000克。 配料:红尖椒30克。 调料:植物油50克,精盐2克,味精2克,鸡精粉1克,红油5克,八角、桂皮、白蔻、草果、香叶各5克,豆瓣酱10克,料酒20克,永丰辣酱5克,香油5克,胡椒粉1克,干椒50克,葱20克,姜30克,鲜汤500克。
   二、制法 1、仔肠清洗干净,用盐、醋反复揉搓,冲净,切成5厘米长的段,扎成结待用;尖红椒切成1厘米长的圆筒形待用。 2、取15克葱打成结,5克葱切段,干椒切段,姜拍成块,豆瓣酱剁细。 3、锅置旺火上,加入植物油,下入葱结、姜块、干椒及香料煸香后,加入仔肠、豆瓣酱、永丰辣酱一起炒香,烹入料酒,倒入鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,加入盐、味精、鸡精粉,调好味,用小火煨至仔肠九成烂,去除香料,下入尖椒筒,旺火收浓汤汁,淋上红油,装入干锅内,淋香油,撒葱段即成。
   三、特点 仔肠脆嫩,滋味香辣。 辣子霸王肥肠 一、原料 主料:鲜猪大肠1000克。 配料: 调料:植物油1000克(实耗25克),红油25克,盐、味精各3克,鸡精粉2克,料酒50克,白醋30克,白芝麻5克,干辣椒80克,葱5克,姜、蒜子各5克,香油5克。
   二、制法 1、先将猪大肠洗净,放入冷水锅内,加入料酒、白醋,煮透后捞出,沥干水分,再放入卤锅内,卤至八成烂时捞出,切成3厘米长的菱形片。 2、干椒切段,姜、蒜切末,香葱切花。 3、锅置旺火上,放入植物油,烧至七成热时,下入大肠过油,然后捞出沥干油。
   4、锅置旺火上,放入红油,下姜末、蒜末炒香,然后加大肠、干椒段、芝麻,放入上述调料一同炒匀,最后淋香油,撒葱花,出锅装盘即成。 三、特点 肥肠酥软,香辣味浓。 臭豆腐烧排骨 一、原料 主料:猪中排500克。 配料:臭豆腐150克,青红椒各25克。
   调料:植物油1000克(实耗50克),盐5克,味精4克,鸡精粉4克,白糖3克,蚝油3克,料酒10克,酱油3克,辣妹子5克,豆瓣酱5克,葱5克,姜10克,大蒜子20克,红油10克,香油3克,湿淀粉5克,鲜汤500克。 二、制法 1、将排骨洗净,剁成5厘米长的段;青红椒切滚刀块;姜切片;蒜子去蒂,入六成热油锅内稍炸后捞出备用。
   2、锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时下入臭豆腐,炸至外皮酥脆,内部熟透时倒入漏勺沥干油。 3、锅内留底油,下入姜片炒香,再放入排骨,烹入料酒,反复煸炒至表面呈红黄色,加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火烧至排骨八成烂时,放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味,旺火收浓汤汁,勾芡,淋香油、红油,撒上葱段,出锅装盘即可。
   三、特点 色泽红亮,肉质软烂,滋味鲜美,别具风味。 子姜剁椒嫩肉片 一、原料 主料:猪里脊肉200克。 配料:子姜100克,青蒜25克。 调料:植物油500克(约耗75克),盐2克,味精1克,料酒15克,嫩肉粉5克,胡椒粉1克,剁辣椒50克,香油10克,湿淀粉15克,鲜汤50克。
   二、制法 1、将里脊肉剔去筋膜,切成5厘米长, 2。5厘米宽, 0。2厘米厚的片,用盐、嫩肉粉、湿淀粉上浆。 2、姜切小片,大蒜切马蹄片,青蒜切斜段。 3、将盐、味精、料酒、胡椒粉、鲜汤、香油、湿淀粉调兑成汁。 4、锅置旺火上,放入植物油,烧到5成热时,下入浆好的肉片滑油,用筷子拨散断生,倒入漏勺沥油。
   5、锅内留底油,下姜片煸香,再放剁椒、肉片,倒入兑汁芡,放入青蒜炒拌均匀,淋上香油,出锅装盘即成。 三、特点 色泽红艳,肉质滑嫩,酸辣味浓。 附:剁辣椒制法 鲜红椒(500克)洗净去蒂剁碎,大蒜子(10克)去皮、去蒂后切碎,均放入盆中,加入精盐(50克)、植物油(5克)拌匀,腌制24小时后倒入烧热的麻油(10克)拌匀,即可食用。
  (如辣椒量多,可放碗内,盖上保鲜膜,入保鲜冰柜内保存。保存过程中忌进生水。) 吊水鸡 一、原料 主料:仔公鸡1000克。 配料:野山椒2瓶,鲜红椒50克。 调料:盐50克,糯米醋1瓶,生姜50克,香葱25克,干红椒50克,花椒10克,甘草10克,八角10克,黄姜粉10克,清水2500克。
   二、制法 1、将整干椒、花椒、八角、甘草、清水入锅内烧沸,晾凉,再加入盐、白醋、野山椒调制成泡菜水。 2、将仔公鸡宰杀,去毛、去内脏,洗净后放入沸水桶内,加入葱、姜、黄姜粉,煮至成熟后离火,盖上盖,焖10分钟,提出沥干水,与红椒一起放入调制好的泡菜水内泡24小时。
   3、食用时将鸡捞出改刀切成条状,拼成鸡形,上面淋上泡鸡的原汤,上桌即可。 三、特点 鸡肉滑嫩,味微酸辣。 注:鸡在沸水锅内煮制时间不宜过长,成熟即可。 飘香辣仔鸡 一、原料 主料:仔公鸡500克。 配料:花生米100克。
   调料:植物油1000克(实耗50克),精盐4克,味精4克,料酒5克,生抽2克,干椒100克,花椒子10克,葱5克,红油10克,香油5克,湿淀粉5克。 二、制法 1、将鸡宰杀净,取肉剁成1。5厘米见方的丁,用盐、味精、生抽、料酒、湿淀粉上浆;干椒切段,葱切花。
   2、锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时,倒入鸡丁,炸至金黄色时倒入漏勺沥油。 3、锅内留底油,下入干椒段、花椒子、花生米煸香,加入盐、味精,再下入鸡丁,翻拌均匀后淋入香油、红油,撒上葱花,出锅装盘即成。 三、特点 鸡肉外焦内嫩,麻辣鲜香。
   酱爆驼鸟肉 一、原料 主料:驼鸟肉300克。 配料:洋葱150克,鲜红椒50克。 调料:植物油750克(实耗50克),香油5克,盐3克,味精3克,料酒5克,蒜茸辣酱5克,嫩肉粉5克,湿淀粉15克。 二、制法 1、驼鸟肉切0。
  1厘米厚的片,挤净血水,用蛋清、盐、味精、嫩肉粉、料酒、湿淀粉上浆。 2、洋葱洗净,去蒂切成2厘米长的菱形片;红椒洗净,去蒂去籽切2厘米长的菱形片;姜切小片待用。 3、锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时,下入驼鸟肉滑散断生,倒入漏勺沥油。
   4、锅内留底油,下姜片、蒜茸辣酱,洋葱片、红椒片、盐、味精炒香,然后倒入驼鸟肉,翻炒均匀,用湿淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘即成。 三、特点 肉质滑嫩,酱香味浓,鲜香味美。 剁椒蒸鱼嘴 一、原料 主料:鲤鱼嘴12个。 配料:剁辣椒150克。
   调料:猪油100克,味精2克,蚝油25克,料酒10克,姜、蒜籽各5克,葱15克,香油3克。 二、制法 1、将鱼嘴洗净去鳃,用葱(10克)、姜、料酒汁腌渍30分钟;蒜子切末,5克葱切花。 2、将剁辣椒、味精、蚝油、猪油、蒜末调成汁。
   3、把腌好的鱼嘴摆入盘中,然后把调好味的剁辣椒汁均匀地撒在鱼嘴上,上旺火蒸10分钟,取出撒上葱花,淋香油即成。 三、特点 色泽红亮,质地软滑,滋味鲜香。 干锅黄鸭叫 一、原料 主料:黄鸭叫1000克。 配料:红尖椒30克。
   调料:植物油1000克(实耗100克),精盐2克,味精2克,鸡精粉1克,豆瓣酱10克,辣妹子5克,料酒20克,白醋5克,红油10克,胡椒粉1克,干椒30克,蒜籽30克,姜10克,紫苏叶5克,鲜汤500克。 二、制法 1、黄鸭叫从鳃部撕去内脏,洗净血水待用;红尖椒切成1厘米长的筒形,蒜籽去蒂,干椒切段,姜切片。
   2、锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时下入黄鸭叫、大蒜籽炸一下,倒入漏勺沥油。 3、锅内留底油,下入姜片、干椒、豆瓣酱、辣妹子炒香,再放入黄鸭叫、大蒜籽,烹入白醋、料酒,注入鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,加入盐、味精、鸡精粉,待黄鸭叫入味时,旺火收浓汤汁,放入紫苏叶和红椒筒,淋红油,出锅装入干锅内,淋香油即可。
   三、特点 黄鸭叫肉质鲜嫩,口味微辣。 干锅牛蛙 一、原料 主料:活牛蛙1000克。 配料:鲜红椒30克。 调料:植物油50克,精盐2克,味精2克,鸡精粉2克,李锦记蒜茸酱10克,辣妹子5克,啤酒250毫升,胡椒粉1克,大蒜子50克,姜10克,葱5克,紫苏叶5克,干椒30克,红油10克,香油5克,鲜汤300克。
   二、制法 1、牛蛙宰杀后去头、内脏、爪子,砍成4厘米见方的块待用;鲜红椒去蒂切滚刀块,大蒜籽去蒂,紫苏叶切碎,姜切片,干椒切段,葱切段。 2、锅置旺火上,放入植物油,下姜片、干椒段煸香,再下入牛蛙、大蒜子、鲜红椒,炒至牛蛙变色时放入李锦记蒜茸酱、辣妹子,倒入啤酒稍焖,加入鲜汤,盐、味精、鸡精粉,中火烧至牛蛙九成熟,再放入紫苏,淋红油,撒胡椒粉,装入干锅内,淋香油,撒葱段即可。
   3、 三、特点 肉质鲜嫩,香味浓郁。 爆辣牛蛙 一、原料 主料:牛蛙4只(约600克)。 配料:鸡蛋2个,朝天红辣椒30克。 调料:红油60克,盐3克,味精5克,鸡精粉2克,蚝油5克,白糖1克,白醋5克,生抽3克,料酒8克,红油豆瓣15克,永丰辣酱10克,整干辣椒40克,姜10克,香葱5克,香油2克,干淀粉15克,鲜汤50克。
   二、制法 1、牛蛙初加工后洗干净,剁成2。5厘米见方的块,加入盐、蛋清,生抽,料酒、干淀粉上浆;整干椒切成段,豆瓣酱剁细,姜切末,香葱切段,朝天辣椒切成0。3厘米厚的圈。 2、锅置旺火上,放入红油,烧至五成热,放干椒段炒香,倒入牛蛙,烹入料酒,炒干水气后放入姜末、朝天椒、豆瓣酱、永丰辣酱,煸炒至牛蛙熟透变色时,再加入盐、味精、鸡精粉、白糖、蚝油炒拌均匀,倒入鲜汤,烧焖入味后收浓汤汁,撒入葱段,淋上香油,出锅装盘即可。
   3、 三、特点 牛蛙细嫩香辣,回味悠长。 。
 

2、湘菜特色菜有哪些湘菜有哪些比较出名的特色菜,要去哪里才能学习到


想学当厨师还是要学习菜品啊?建议你最好还是先找一家大的餐饮酒楼进去学习一段时间,酒店特色菜我个人认为是个相对的概念,每个时期和每个店的特色菜都不一样,更新也快。所以想了解和学习需要不断的获取新的信息,通过各种渠道例如:网络、行业期刊等等多了解。
长沙比较有名的湘菜馆有:老湘食酒楼、大蓉和、秦皇食府、好食上等等。
业内杂志有:东方美食、湘菜等等。
网站有:JDTSC_COM,ZGTSC-COM等等。
 

3、鲍汁辽参是怎样制作的呢


鲍汁辽参的制作方法如下: 1.辽参洗净,入锅蒸熟取出;西蓝花、黄瓜块 洗净摆盘。 2.锅置火上,倒入鲍汁,加入老鸡、牛腩排煮 熟,调入白糖、生抽拌匀。 3.将煮好的鲍汁淋在辽参上即可。 养生功效:本品可养血润燥、滋阴补肾、养颜护肤。 适宜便秘、腰膝酸软、不孕、神经衰弱、听力 减退患者食用。
 

4、辽参海鲜粥怎么制作


辽参海鲜粥制作程序:粳米洗净、用冷水浸泡好,放人锅中,加入约1000毫升冷水,用旺火烧沸,改用小火慢煮成稠粥。辽参、小鱼肚分别涨发回软,洗涤整理干净,切段。大虾去皮,挑除沙线,从背部剞刀,呈球状。鸳鸯贝、油菜心择洗干净,焯水烫透,备用。锅中加入高汤、姜末,上火煮沸,下人辽参、大奸、鸳鸯贝、小鱼肚及剩余调料,稍煮片刻,再下人稠粥、油菜心,用中火煮滚,拌匀,即可盛起食用。补肾益精,养血润燥,延年益寿,特别对甲状腺疾病有很好的功效。
 

5、介绍湘菜的特点有哪些特色菜


  湘菜的特点 一、刀工精妙,形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多,具体运用,演化参合,使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发,“梳子百页”形似梳齿,“溜牛里脊”片同薄纸,更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”,刀法奇异形态逼真,巧夺天工。
  湘菜刀工之妙,不仅着眼于造形的美观,还处处顾及到烹调的需要,故能依味造形,形味兼备。如“红煨八宝鸡”,整鸡剥皮,盛水不漏,制出的成品,不但造型完整俊美,令人叹为观止,而且肉质鲜软酥润,吃时满口生香。 二、长于调味,酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味,注重主味的突出和内涵的精当。
  调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”,慢火浸味的“煨”,选调味后制作的“烤”,边入味边烹制的“蒸”,等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多,可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴,湖南还有一些特殊调料,如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”,质优味浓,为湘菜增色不少。
  湘菜调味,特色是“酸辣”,以痘为主,酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸,比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效,故深为湖南人民所喜爱。久而久之,便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。
   三、技法多样,尤重煨。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺,经过长期的繁衍变化,到现代,技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”,在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等,都讲究小火慢,原汁原味。
  诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚,“洞庭金龟”汁纯滋养等,均为湘菜中的佼佼者。 在丰富多彩的地方菜中,湘菜以其悠久的发展历史,独特、浓厚的地方特色饮誉中外。湘菜的特点,在于制作精细、用料广泛、油重色浓、注重口味、讲究营养,在品味上注重香鲜、酸辣、软嫩;在操作上讲究原料的入味,主味突出,在视觉上讲究菜肴外形的美观,使色、香、味、形、器溶为一体;在烹调方法上以炒、煨、腊、蒸、炖、溜见长。
        湘菜传统深厚,流派纷呈,就地域而论,有长衡流派、洞庭湖流派、湘西流派,三派共同构成湘菜菜系;就时代而言,有古代湘菜、现代湘菜;就创食者而论,有宫廷湘菜、名人湘菜、民间湘菜;就菜肴原料而言,有荤菜、素菜、家菜、野土菜、药膳等。
  由于各地物产、民俗、制作工艺等不同,形成了各自不同的菜肴文化――浓烈的美味、奇异的造型和夺目的色泽。      湘江流域的菜品以长沙、衡阳为中心,是湖南官府菜的发源地,以煨、炖、熘、炒、蒸见长,口味注重鲜香、酸辣,其腊制品包括烟熏、卤制、叉烧,具有柔韧不腻、咸香可口的特色。
  洞庭湖区的菜品以岳阳、常德为中心,以烹制河鲜、水禽见长,多用炖、煮、烧、炸、氽等烹调方法,讲究油重色浓、咸辣酥软,如鱼丸火锅、红烧甲鱼,选料别致,具有浓郁的水乡特色。湘西山区的菜品包括吉首、邵阳等地区,擅长制作山珍野味、烟熏腊肉、各种腌菜,品味注重酸辣香咸,用山区珍品寒菌、板栗、冬笋制成的菜鲜香酸辣、香咸微甜,令人百食不厌。
  各种野味如麻辣野免丁,外焦内嫩、麻辣鲜香,是其代表菜品。      湘菜品种有1000多种,代表名菜有十景湘莲、五元全鸡、东安仔鸡、组庵鱼翅、古老肉、麻辣子鸡、板栗烧菜心、油辣冬笋尖、火方银鱼、腊味合蒸、汤泡肚、莲子锅、竹笋蒸鱼、香酥鸡等。
  


关键词: 百花 湘菜 特色菜

“如果发现本网站发布的资讯影响到您的版权,可以联系本站!同时欢迎来本站投稿!