食物的营养价值

发布日期：2019-07-10 13:21:14 来源：惊鸿信息网 浏览次数：282

关于食物的营养价值相关资料，更多详细介绍如下：

食物种类的营养价值都是什么？
一日三餐的食物营养价值有多高
食物营养价值的常用评价指标有哪些
食物中的营养成分
食品营养价值的三个指标
食物与营养
食物营养价值到底有多高，这么多年
如何评价食物蛋白质的营养价值？
评价各种食品营养价值的目的，意义和方法

食物种类的营养价值都是什么？

食物种类的营养价值主要包括以下几个方面：

1、食品所含热能和营养素的量，对蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值，对脂类尚应考虑饱和与多不饱和脂肪酸的比例。

2、食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。

3、食品所含各种营养素在人体内的生物利用率，尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用的程度。

4、食品的色、香、味、型，即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而明显影响人体对该食物的消化能力。

5、食品的营养质量指数。食品价格不一定反映食品的营养价值。食品营养价值的高低是相对的。同一类食品的营养价值可因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等不同而有很大区别。

一日三餐的食物营养价值有多高

一、主食类的营养价值
先来说说主食，我们每一餐都要吃的。包括：谷类。南方人爱吃的稻谷，做成的米饭、米粉、米线、米糕、汤圆等还有各种粗杂粮，比如小米、高粱米、燕麦、玉米、八宝粥、小麦，由小麦粉制成的馒头、花卷、面包、包子、饺子等。给我们提供的营养素有碳水化合物、和维生素B族、蛋白质和膳食纤维。
主食中的薯类：比如红薯、紫薯、山药、马铃薯、芋头等；给我们提供了大量的膳食纤维、B族维生素的良好来源，碳水化合物丰富。建议每天都有，这类食物油炸热量高，所以建议蒸着吃。
另外还有果酱、甜点、蜜饯、糖和淀粉、粉丝、粉条、凉粉等这类食物属于高糖淀粉类食品，以碳水化合物为主，其他营养素很少。所以，建议少吃，尤其是那些需要减肥，愿意保持好身材的男孩女孩们，你们可得记住了。
二、蔬菜、水果、菌藻类的营养价值
市场的各类蔬菜、水果、菌藻类（比如香菇、海带、海藻、紫菜等）这三大类食物都含有丰富的膳食纤维和维生素C，还含有矿物质和胡萝卜素。作用：抗衰老和提高免疫力。所以适合每餐都吃，每天都有。能量低，营养高，还能促进身体排毒，新陈代谢快。
三、肉、禽、水产、蛋的营养价值
肉类：猪肉、牛肉、羊肉等红肉；那些爱吃肉的人，虽然每天吃，但不一定知道肉类的营养价值，它能提供优质蛋白质、还含有脂肪、矿物质、A族维生素、B族维生素，胆固醇较高。注意哦！高血脂的人少吃。不过贫血的人可以每天适量吃一些，2两左右即可。
禽类：鸡肉、鸭肉、鹅肉等白肉，给我们提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族，胆固醇较低，可以每天吃一些。
水产类：鱼虾类以白肉为主，是鱼油的来源。提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族，胆固醇较低，可以每天吃一些。适合减肥人士，保持身材的人首选，更适合三高人群选择。
蛋类：比如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋等。给我们身体提供优质蛋白质和维生素很全面，吸收、消化率高，值得每天吃一个，水煮最佳。

食物营养价值的常用评价指标有哪些

食品营养价值指食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度。对食品营养价值的评价，主要根据以下几方面：
①食品所含热能和营养素的量，对蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值，对脂类尚应考虑饱和与多不饱和脂肪酸的比例。、
②食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。
③食品所含各种营养素在人体内的生物利用率，尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用的程度。
④食品的色、香、味、型，即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而明显影响人体对该食物的消化能力。
⑤食品的营养质量指数。食品价格不一定反映食品的营养价值。食品营养价值的高低是相对的。同一类食品的营养价值可因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等不同而有很大区别。

食物中的营养成分

食物中含有多种人体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。根据在机体内的作用，这些营养成分可以分为构成物质、能源物质和调节物质三部分。蛋白质、无机盐和水是构成物质，糖和脂肪是能源物质，维生素是调节物质。
糖类又称为碳水化合物，包括单糖、双糖和多糖。单糖是最简单的碳水化合物，如葡萄糖、果糖。双糖由单糖分子连接而成，如蔗糖、麦芽糖、乳糖。多糖由许多单糖分子组成，如淀粉、纤维素。食物内含有多种糖类，如谷物种子、甘薯和胡萝卜含有淀粉，植物的果实和部分根、茎含有蔗糖、果糖和葡萄糖，牛乳含有乳糖，蜂密含有葡萄糖和果糖。糖类的主要功能是供给生命活动所需的能量，1克糖完全氧化时能放出约16800焦的热量。人体所需的能量70％以上是由糖类氧化分解提供的。

脂肪由脂肪酸和甘油组成。恒温动物如猪、牛、羊的脂肪，主要含饱和脂肪酸，呈固态。变温动物和植物的脂肪如鱼肝油、菜籽油，主要含不饱和脂肪酸，呈液态。一般情况下，脂肪作为备用物质贮存在体内。在植物内，大部分脂肪贮存在种子内（大豆，花生）；在动物体内，大部分脂肪贮存在卵内、皮下、肠系膜等处。脂肪是人体贮藏能量的主要物质，1克脂肪完全氧化时能放出约37700焦的热量，比糖分子多一倍以上。

蛋白质是生物大分子，一般由100个以上的氨基酸分子结合而成。蛋白质是组成细胞的主要成分，又是构成酶的材料，还是机体的能源物质，1克蛋白质氧化时能放出约16800焦的热量。构成蛋白质的氨基酸常见的有20多种，其中缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8种，人体不能合成，必须由食物供给，称为必需氨基酸。另外一些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，人体能够合成，不一定要食物供给，称为非必需氨基酸。

维生素是人体生长和代谢所必需的微量有机物。目前已知的维生素有20多种，分为水溶性和脂溶性两大类。水溶性维生素主要有：维生素B1、B2、B6、B12、C等。脂溶性维生素主要有：维生素A、D、E、K等。大多数维生素不能在体内合成，必须由食物供给。

维生素A能促进人体的生长发育，增强抗病力。人体缺乏时，上皮组织会发生角化，皮肤粗糙，易患夜盲症和呼吸道传染病。维生素A溶于脂肪，在动物性食物里，如动物肝脏，鱼肝油、奶油、蛋黄中含量较高。有些植物性食物，如胡萝卜、番茄、黄色玉米中含有大量的胡萝卜素，在人体内能把它转化为维生素A。

维生素B包括B1、B2、B6、B12等几种。对人体有多方面的作用。例如，维生素B1能维持人体正常的新陈代谢和神经系统的正常生理机能。缺乏时，容易患神经炎、食欲不振、消化不良等。严重的还会患脚气病、下肢沉重、手足皮肤麻木、心跳加快等。米糠、麦麸、瘦猪肉、花生、大豆等食物中均含有较多的维生素B1。

维生素C又叫抗坏血酸，缺乏时，毛细血管脆性大，容易破裂，引起皮下和牙龈的血管出血，成为坏血病。维生素C多含在新鲜的水果里。辣椒、甘蔗、番茄、枣、柑桔等食物中维生素C的含量很丰富。

维生素D能促进小肠对钙和磷的吸收和利用，促进骨的正常钙化。缺乏时，会使骨缺钙，发育不良。维生素D在鱼肝油、蛋黄、动物的肝、肾和杏仁中含量较多。在人体的皮肤里，含有一种胆固醇，经日光紫外线照射后，能转变成维生素以因此，人经常晒太阳，对身体健康有好处。

无机盐是人体的重要组成部分，可分为主要元素和微量元素两类。主要元素有钙、磷、镁、钠、钾、氯等，微量元素有铁、铜、碘、锰、钴、锌、氟等。无机盐都依靠食物供给，例如钠和氯主要来自食盐，钙、磷、铁等在一般食物中均可满足需要，但在儿童发育期要补充含钙多的食物。许多无机盐是组成细胞、酶、激素、维生素的成分，例如，钙、磷、氟是骨胳和牙齿的组成元素，铁是血红蛋白的组成元素，碘是甲状腺激素的组成元素，锌是多种酶的组成元素，钻是维生素B12的组成元素。无机盐也是维持正常生理机能不可缺少的物质，例如，钠、钾、钙跟神经、肌肉的正常兴奋性有关，氯跟胃酸的形成、唾液淀粉酶的激活有关，锌跟胰岛素的合成有关，钴跟造血机能有关。

要看是什么种子咯，大米小麦淀粉多，花生蓖麻油比较多，大豆这些蛋白较多

食品营养价值的三个指标

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评价食物的营养价值，有多个方面，比如：
1.营养成分种类是否丰富，蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、各类维生素、矿物质等，是否有缺少某种或某几种营养素.
2.分类营养素价值，如蛋白质的吸收率、脂肪中的饱和与不饱和脂肪酸比例、矿物质是否是以易吸收的形式存在等，如几乎所有食物中都含有蛋白质，但是以奶类、豆类及其制品、蛋类的吸收率最高；现今人们的脂肪摄入普遍超标，在保证摄入量合理的前提下，再谈饱和与不饱和脂肪酸比例是否合理的问题，如肥肉、猪油等饱和脂肪酸含量多，而鱼肉、橄榄油、玉米油、花生油等不饱和脂肪酸含量多。
3.食物来源是否经济。如鸡蛋、海参等都含有比较丰富的氨基酸，但明显鸡蛋是更经济的氨基酸来源。

食物与营养

人们的健康、生理和智力的发育都直接与饮食的质量和数量有关。机体需不断地从外界摄入食物来满足它所需要的营养素。因此，食物在营养上的重要性就在于它含有多种营养素。人体可从食物中得到的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和微量元素、维生素和水六大类。
营养素
营养素是保证人体健康和正常生长发育的物质基础，目前已知有几十种人体必需的营养素，从化学性质和生理功能将他们划分为蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。它们各有其独特的生理功能，但在代谢过程中却密切相关，共同维持和调节生命活动。
营养是机体同化外界环境物质（营养素）的生物学过程。人们通过摄食，才能满足人体各种营养素的需要，达到合理营养、促进健康的目的。所以合理营养是人体健康的物质基础。下面，将一一展示各种营养素生理功能、体内代谢、营养价值评价、膳食来源和供给量。
基本概念
1、营养：机体同化外界环境物质（营养素）的生物学过程。
2、营养素：指具有营养作用的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、无机物和维生素等。
3、营养价值：通常指食品中所含营养素和热能能满足人体营养需要的程度。营养价值的高低，取决于食品中所含营养素种类，数量及其相互比例。
4、需要量：在一定时期内，维持机体生命和健康的热能或营养素摄入水平。
5、最低生理需要量：不出现营养素缺乏临床表现的最低需要量。如VitC成人的最低生理需要量是10mg/天。
6、适宜生理需要量：在一定时期内，维持机体最佳健康状况的热能或营养素摄入水平。
7、RDA：推荐膳食供给量（Recommended Dietary Allowance, RDA）科学水平制订的几乎能满足所有健康人群对已知营养素需要的必需营养素的摄入水平。
8、平衡膳食：指营养素种类齐全、数量充足和比例恰当的膳食。
9、合理营养：指通过摄入平衡膳食达到维持机体最佳营养状况的生物学过程。
蛋白质
蛋白质是人体重要的组成成分，是生命的物质基础，人体一切细胞组织都由蛋白质参与组成。
人体蛋白质由20种氨基酸按不同组合而成，并已确定8种氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食补充，这些氨基酸称为必需氨基酸，即：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。另有组氨酸为婴儿必需氨基酸。近年有人证明组氨酸也是成人必需氨基酸。膳食蛋白质经分解为氨基酸后被机体吸收，再在体内合成组织蛋白与活性物质，故摄入蛋白质是为满足机体氨基酸的需要，不仅氨基酸的含量，必需氨基酸之间比例亦应尽量接近人体必需氨基酸的要求模式。鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体需要量，其蛋白质的利用率最高。
蛋白质的生理作用：代谢过程中具有催化作用和调节作用的酶和激素，运输氧的血红蛋白，肌肉收缩的肌纤凝蛋白和构成支架的胶原蛋白以及免疫作用的抗体均由蛋白质构成。此外，体内酸碱平衡、水分在体内的正常分布、遗传信息的传递、许多重要物质的运输都与蛋白质有关。
蛋白质的互补作用在自然界，没有一种动物或植物的蛋白质所含氨基酸比例完全符合人体需要。但是，将多种食物蛋白质混合食用，就能互相取长补短，提高蛋白质的生物价。这就是蛋白质的互补作用。
谷类蛋白质所含必需氨基酸中，赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸较低，尤其是小米和面粉中赖氨酸的含量很少，但甘薯和马铃薯的蛋白质的赖氨酸特别丰富；玉米中既缺乏赖氨酸又缺乏色氨酸，而小米及马铃薯的蛋白质中色氨酸较多。豆类蛋白质中富含谷类缺乏的赖氨酸，而蛋氨酸较低。将谷类和豆类混合吃，使蛋白质的质量得到改善。
蛋白质的食物来源
含蛋白质数量丰富质量良好的食物有：
动物性：瘦肉类10-20%，禽肉类20%，鱼类15-20%，蛋类11-14%，鲜奶类1.5-4%。植物性：干豆类20-24%，硬果类15-30%。
在我国人们日常膳食中，蛋白质主要来源于谷类食物。而大豆蛋白含量最高20-40%。谷类一般含蛋白质6-8%。而薯类约含2-3%。
脂类
概念：脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪是指甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，又称中性脂肪。类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。脂类是人体组织的重要组成成分，在维持细胞结构、功能中起重要作用。脂肪在正常人按体重计含量约10-20%。
膳食脂肪的营养学意义：①提供机体所需的热能，是食物中供热能最多的营养素。②延迟胃的排空，增加饱腹感。③油脂烹调食物可以改变食物的感官性质，促进食欲有利于营养素的消化吸收。④食用油脂是脂溶性维生素的重要来源之一，如鱼油及肝脏的油脂含丰富的维生素A、D，麦胚油富含维生素E，许多种子油富含维生素K，并有利于其吸收。
膳食脂类的来源
膳食脂类的来源包括烹调用油脂及食物本身含有的脂类。供给人体脂肪的动物来源：猪油、牛脂、羊脂、肥肉、奶脂、蛋类及其制品；植物来源：菜油、大豆油、麻油、大豆、花生、芝麻、核桃仁、瓜子仁等。
碳水化合物
根据分子结构分为单糖、寡糖和多糖。
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、山梨醇、木糖等。
寡糖：如双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等。
多糖分两类：⑴被吸收消化的多糖，如淀粉、糊精、糖原（动物淀粉）；⑵不被人体吸收的多糖有：纤维素（粗纤维）、半纤维素、木质素果胶，以上四种多糖合称膳食纤维，虽不能被人体吸收，但有重要的生理作用，如促进肠蠕动、防止便秘、排除有害物质；减少胆酸和中性固醇的肝肠循环，降低血胆固醇；影响肠道菌群、抗肠癌发生作用等。故有人称之为第六类营养素，但摄入量不易过多。
碳水化合物的营养学意义
⑴碳水化合物是世界上大多数人类从膳食中取得热能的最经济最主要的来源。中枢神经系统只能靠碳水化合物供能，故碳水化合物对维持神经组织功能有重要意义。
⑵碳水化合物是机体重要组成物质。
⑶碳水化合物对机体某些营养素的正常代谢关系密切。如碳水化合物对蛋白质的节约作用。
⑷碳水化合物，如肝脏中的葡萄糖醛酸尚具有解毒作用。
碳水化合物的来源
碳水化合物的主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类蔬菜、豆类、含淀粉多的坚果（栗子、菱角等），这类食物的主要成分是淀粉。另外有食糖，主要是蔗糖，提供双糖和单糖；蔬菜水果除含少量单糖外还含有纤维素及果胶类。膳食中碳化合物供热所占比例为60%-70%。
水
水是人体中含量最多的组成成分，是维持人体生长发育和正常生理活动的重要物质。
水具有多种生理功能：①促进食物的消化吸收；②调节体温；③维持脏器形态；④润滑作用。
矿物质：包括无机盐和微量元素
人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素。在这些元素中，已发现有20余种是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余统称为无机盐（矿物质、灰分）。含量大于0.01%者称为常量元素或宏量元素，如钙、磷、钠、钾、氯、镁和硫等7种。含量小于0.01%（100mg/kg体重），为微量元素。目前技术水平在人体内可检出的约为70种，但已确认维持正常生命活动不可缺少的必需微量元素共有14种，即铜、钴、氟、铁、碘、锰、钼、镍、硒、硅、锡、钒和锌、砷。
无机盐的生理作用主要有：
①构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙、磷和镁；
②在细胞内外液中，无机元素与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压，酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性；
③构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。
无机盐与其他有机营养素不同，不能在体内生成，各种无机盐在人体新陈代谢过程中，每日都有一定量随各种途径如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及粘膜的脱落排出体外，因此必须通过膳食补充。由于某些无机元素在体内，其生理作用剂量与毒害剂量带距离较小，因此过量摄入常不仅无益而有害，特别要注意用量不宜过大。一般容易缺乏的有：钙、铁、锌。在特殊地理环境和特殊条件下，也可能有碘、硒及其它元素的缺乏。
钙
钙是人体内含量最多的一种无机元素。
生理功能：①构成骨骼和牙齿；②维持神经和肌肉活动；③促进体内某些酶的活性；④此外，钙还参与血凝过程、激素分泌等。
食物来源：钙的食物来源应考虑两个方面，钙的含量及吸收利用率。乳及乳制品含钙丰富，吸收率也高，是婴幼儿最理想的钙来源。水产品中小虾皮含钙特别多，其次是海带。豆和豆制品以及油料种子和蔬菜含钙也不少。特别突出的有黄豆及其制品，黑豆、赤小豆、各种瓜子、芝麻酱等等。膳食蛋白质充足，有利于钙的吸收。
铁
铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，主要存在于血红蛋白中。另外，铁蛋白、含铁血黄素以贮存铁的形式存在于肝、脾与骨髓中。
膳食中可利用铁长期不足，常可导致缺铁性贫血，特别是婴幼儿、孕妇及乳母更易发生。
食物来源：膳食中的铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。蔬菜中含铁不高，油菜、菠菜、韭菜等利用率不高。
锌
锌的生理作用：①酶的组成成分或酶的激活剂；②促进生长发育与组织再生；③促进食欲；④促进维生素A代谢和生理作用；⑤参与免疫功能。
锌缺乏：生长期儿童缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节机能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不宜愈合、易感染等。性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等。
食物来源及供给量：
锌的来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差异。牡蛎含锌量最高可达1000ppm以上，畜禽肉及肝脏、蛋类在20—50ppm，鱼及其它海产品在15ppm左右，牛乳及乳制品3—15ppm，豆类及谷类15—20ppm，而蔬菜及水果含量较低，一般在10ppm以下。

维生素
维生素是一大类化学结构与生理功能各不相同的物质，但它们都是天然存在于食物中、人体不能合成、需要量甚微、各有特殊生理功能、既不参与机体组成也不提供热能的有机物。这既是所有维生素的共同特点的概括，也可以认为是维生素的定义。
营养学常按其溶解性分为脂溶性与水溶性维生素两大类。脂溶性维生素有维生素A、D、E、K；水溶性维生素包括维生素B族，有B1、B2、B6、B12，烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、维生素C等。二类各有许多不同点，脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织（尤其是定脂）中，通过胆汁缓慢排出体外，故过量摄入，可致中毒。水溶性维生素在体内仅有少量贮存，且宜排出体外。因此，必须每天通过饮食供给。当维生素摄入过多时，水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，但超过非生理量时有不良作用，干扰其它营养素的代谢。如当脂溶性维生素大量摄入，可致体内积存过多引起中毒。因此，必须注意某些含维生素丰富的食物的过量摄入，也需更多注意强化食品以及维生素制剂的大量服用，既要遵循合理原则，不宜盲目增大，过量使用。
人体维生素不足或缺乏的原因：①膳食中供给不足；②人体吸收利用降低；③维生素需要相对增高。
（一）维生素A（视黄醇）
维生素A存在于动物性食物中，植物性食物含有β-胡萝卜素及其它类胡萝卜素，可以转化为维生素A。
缺乏
1、暗适应能力下降、夜盲及干眼病
2、粘膜、上皮改变
3、生长发育受阻
4、其他味觉、嗅觉减弱，食欲下降。
摄入过多引起中毒，主要表现为：厌食、过渡兴奋、骨疼痛、头发稀疏、皮肤搔痒、胎儿畸形等。
食物来源
人体从食物中获得的维生素A，主要有两类，一是维生素A原即各种类胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类及水果类。含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心红薯、胡萝卜、青椒、南瓜等。一是来自动物性食物的维生素A，多数以酯的形式存在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂）及禽蛋中。
（二）维生素D
维生素D：人类从两个途径获得VitD，即从食物摄入和皮肤内由VitD原形成。
VitD缺乏或过多
VitD缺乏：引起钙磷吸收减少，血钙水平下降，骨骼无机化受阻、致骨质软化、变形，在婴幼儿期发生佝偻病，成年人发生骨软化症。①佝偻病 VitD缺乏，骨骼不能正常钙化，变软，易弯曲，畸形。同时影响神经、肌肉、造血、免疫等器官组织的功能。一般6个月以下的婴儿多见急性佝偻病，骨质以软化为主，较大儿童多见亚急性佝偻病，骨质以增生为主。②骨软化症发生于成人，特别是妊娠、授乳的妇女和老年人。主要表现为骨软化，易折断。初期，腰背部、腿部不定位的时好时坏的疼痛，但常在活动时加剧，严重时骨骼脱钙，骨质疏松，有自发性、多发性骨折。
VitD 摄入过多对人体有严重危害，一般每日不宜超过400IU。VitD摄入过量（2000IU/天/人）可导致钙吸收增加，血钙过多，钙可在软组织（包括心脏、血管、肺和肾小管）内沉积。轻度中毒为食欲减退、过渡口渴、恶心、呕吐、烦躁、便秘或便秘与腹泻交替出现。妊娠期和婴儿初期过多摄入VitD，可引起初生体重低。严重者并有智力发育不良及骨硬化。
食物来源
天然食物中VitD含量均较低，含脂肪高的海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多；瘦肉、奶含量较少，鱼肝油可作为婴幼儿补充VitD。适当日光浴对婴幼儿、特殊的地面下工作人员非常重要。
（三）硫胺素（维生素B1）
硫胺素又名抗神经炎因子、抗脚气病因子。
生理功能：维生素B1是体内物质代谢与能量代谢的关键物质，参与糖代谢和支链氨基酸代谢。对神经生理活动有调节作用，与心脏活动、食欲维持、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关。
缺乏：硫胺素缺乏初期的轻度症状，有疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿麻木和心电图异常。①干性脚气病以多发性神经炎症状为主；②湿性脚气病以水肿和心脏症状为主；③婴儿脚气病常由母亲孕期缺乏硫胺素，其症状主要有致命性青紫症状、吸奶无力、老睡不醒。
食物来源
硫胺素广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有：动物内脏、肉类、豆类、花生及没加工的粮谷类。水果、蔬菜、蛋、奶也含有，但含量较低。
（四）核黄素（VitB2）
生理功能：VitB2是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基部分。在细胞代谢呼吸链反应中起控制作用，直接参与氧化还原反应。
缺乏：VitB2缺乏在人类主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。①眼眼球结膜充血，角膜周围血管增生，严重角膜下部有溃疡，老年人白内障与其有关有些暗适应下降与其也有关；②口腔口角炎、唇炎、舌炎；③皮肤脂溢性皮炎；④贫血 VitB2缺乏常干扰铁在体内的吸收、贮存及动员；⑤缺乏还影响生长发育，妊娠缺乏可致胎儿骨骼畸形。
食物来源
VitB2广泛存在于植物和动物中，动物性食品中含量较植物性高，肝、肾、心脏、乳及蛋类中含量尤为丰富，大豆和各种绿叶菜亦含有一定数量。
（五）维生素C(VitC)
维生素C又名抗坏血酸。
生理功能：①VitC具有还原作用，阻止脂类过氧化以及某些化学物质的危害作用；②当VitC缺乏时，将影响胶原的合成，造成创伤愈合延缓、微血管壁脆弱及不同程度出血；③VitC还可在体内将胆固醇转变为能溶于水的硫酸盐而增加排泄；VitC也参与肝中胆固醇的羟化作用，以形成胆酸，从而降低血胆固醇的含量。此外，肾上腺皮质激素的合成与释放也需VitC参与。
缺乏与过量
VitC在体内不能合成，必须从饮食中获得，VitC缺乏症叫坏血病。早期症状是疲倦、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折等。典型症状：牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动，毛细血管脆性增加。严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。出现贫血，肌肉纤维衰退，心脏衰竭，严重内出血，而有致猝死的危险。
过量：当每日摄入2-8克以上时，将会危害食用者健康，可出现恶心、腹部不适、甚至痉挛、腹泻、铁吸收过渡、降低白细胞杀菌能力、破坏红细胞以及形成泌尿道结石。此外，长期大剂量摄入会产生依赖性。
食物来源：主要来源于蔬菜和水果，特别是绿色蔬菜。
食物分类
现代营养学对各种食物的营养成分有了较详细的了解，各国营养工作者根据各种食物所含营养素的特点及各国居民的膳食结构，将食物分成若干种类，以劝告居民每日膳食组成应当含有这些种类的食物，才能保证得到人体所需要的营养素。我国营养工作者根据我国居民的膳食特点将食物分成以下五大类。
一、谷类和薯类
谷类通常食指小麦、大米、玉米、小米、高粱米等。目前我国居民日常主食以小麦和大米为主，其它如玉米、高粱、小米等食用量较少，通常也称为杂粮。薯类包括甘薯、马铃薯、木薯等。干豆类包括绿豆、豌豆和赤豆等。
我国居民的每日膳食中是以谷类为主的，平均每人每日摄入500克左右。薯类和干豆类除在个别地区食用量稍大外，在大多数地区，尤其是城市居民食用量很少，这类食物主要给人体提供碳水化合物、蛋白质和B维生素，使人体能量最主要的来源。我国人民膳食中，有80%的能量和50%的蛋白质是由谷类食物提供的。
二、动物性食物
动物性食物包括肉类、禽类、蛋、鱼、奶等，这类食物主要给人体提供蛋白质、脂肪、无机盐及维生素A和维生素B等。随着我国人民生活水平的提高，尤其是十年改革开放给城乡居民的生活水平带来了巨大变化，动物性食品的消费水平亦不断提高。
动物性食品的蛋白质一般都具较高的生物价值，其生物利用率较高。肉类除含有蛋白质和脂肪外，还含有较丰富的铁和磷及B族维生素，动物肝脏含有较高的维生素A。鱼类是良好的蛋白质来源，约含10%的蛋白质，也含有丰富的脂溶性维生素。牛奶是营养较全面的食物，含蛋白质3.5%，其中3%是酪蛋白，含有各种必需氨基酸，牛奶也是钙的良好来源。蛋类的蛋白质含有各种必需氨基酸，其生物学价值接近100%,含有丰富的钙、铁和维生素等。
三、豆类及其制品
大豆是我国特产，大豆制品如豆腐等在我国饮食方面已有悠久历史。大豆及其制品在我国人民膳食蛋白质来源占有重要的地位。它含有较高的蛋白质（35%-40%）和脂肪，而且也含有丰富的矿物质和B族维生素。大豆蛋白质在一定程度上弥补了某些农村地区动物性食物摄入量较少的缺陷。
四、蔬菜、水果类
蔬菜和水果是人类膳食的重要食物，1992年全国营养调查我国城乡居民每人每日摄入约340克蔬菜、水果，占每日总摄食量的30%左右。它们含有丰富的抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素，同时也是矿物质和膳食纤维的主要来源。
五、纯热能食物
能量食物是指以提供机体能量为主的一类食物，包括植物油脂、食糖和酒类。植物油包括豆油、花生油、芝麻油、棉子油等。植物油脂是每日膳食中不可缺少的重要组成之一，它们不仅供给人体能量，还含有丰富的脂肪酸等

食物营养价值到底有多高，这么多年

常吃这几种食物让你乐享健康身体
莲子以富含维生素著称，并有健脾润肠之作用，在防沼心悸虚烦，失眠中作用显著。
2. 红豆有强心利尿之功，在消除疲劳特别是体力疲劳以及肺气病、肾脏病的防治方面有独到功效。
3. 糙米含有大量维生素，如硫胺素等，而且有一定的食物纤维，可防止便秘与肠癌。此外，对过敏体质者也有助益。
4. 芝麻为维生素E、微量元素硒的最佳来源，VE有强大的抗氧化作用，硒则是防癌“能手”。故常吃芝麻可强体少病，延缓衰老。
5. 小麦小麦粉蛋白质丰富，麸皮则是维生素与纤维素的“富矿”。在进食肉、蛋、奶等高蛋白的食物前吃点全麦面包，可促进色氨酸的吸收，增加体内5―羟色胺浓度，有助于活跃情绪，增强记忆。
6. 绿豆有“济世良谷”之誉称，除供给蛋白质，维生素等养分外，清毒搞污染为其一绝，民间有“解百毒”之说。

如何评价食物蛋白质的营养价值？

1.蛋白质的含量：食物蛋白质的评价是以人为根本，用越少的食物就满足人的需要时，这种食物的营养价值就高，反之就低。

2.蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指吸收入血液循环中的氨基酸占摄入的蛋白质的比例，摄入的比例越高食物的营养价值越高，反之越低。

3.蛋白质的生物价：蛋白质的生物价是反映生物蛋白质在消化吸收后，被机体利用的程度。人体利用氨基酸用于合成自身蛋白质，如果食物中的氨基酸组成越接近人体合成蛋白质的氨基酸组成，其利用率越高，反之越差。

4.蛋白质的净利用率：蛋白质的净利用率是指储留在人体内的蛋白质占摄入的蛋白质的比例，比例越高价值越高，反之越低。

5.食物蛋白质营养价值：某种食物能给机体提供多少氨基酸取决于它的蛋白质含量和净利用率。

评价各种食品营养价值的目的，意义和方法

评价的指标很多
对某食品进行营养价值评定时，应对其所含营养素的种类和含量及营养素的质量两个方面进行评定。
（一）营养素的种类及含量
一般说来，食品中所提供营养素的种类和含量??越接近人体需要??该食品的营养价值越高
测定方法
精确??化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法
日常??查阅食物成分表??初步确定
在评价食品或某营养素价值时，营养素的质与量是同样重要的。
（二）食品或营养素质量
1、评定食品的营养价值的方法主要依靠：
动物喂养实验和人体试食临床观察?? 将生长、代谢、生化等指标与与对照组比较
2、评价食品营养价值指标
（1）营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ）由Hansen R. G.在营养密度的基础上提出来的。INQ 的大小可
以判断该食物营养质量的高低，即营养素密度与能量密度之比
营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比) 与能量密度(该食物所含能量占供给量的比) 之比
INQ=1，表示食物的被评价营养素与能量含量达到平衡
INQ>1，表示食物的被评价营养素的供给量高于能量的供给量
INQ<1，表示食物的被评价营养素的供给量少于能量的供给量，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能
量过剩，该食物的营养价值低。
INQ 的优点在于，它可以根据不同人群的需求来分别进行计算。对同一食物成人可能有益，但儿童却不合适。因此，
INQ常用作评价食物营养价值的最直观指标。

关键词： 营养价值食物

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