目录
1、珊瑚雪花鸡这道菜为什么要叫珊瑚雪花鸡？2、为什么珊瑚雪花鸡宜用蛋清糊？
3、烧制珊瑚雪花鸡时，鸡肉为什么要微开水下锅？
4、制作珊瑚雪花鸡时，鸡肉为什么要蒸透？
5、制作珊瑚雪花鸡时，鸡肉切花刀为什么要切得深些？
6、请问雪花鸡淖的正宗作法？
7、雪花鸡淖怎么做?
8、“雪花鸡”如何制作？
1、珊瑚雪花鸡这道菜为什么要叫珊瑚雪花鸡？
珊瑚雪花鸡从菜肴的名称来看，它是运用比喻夸张的手法，把菜肴配料的形 状和整体的颜色用简单五字来概括，足以显示菜肴的始创者的匠心独具，给菜肴 以应有的美感；珊瑚是指作为菜肴的唯一配料的黄瓜与胡萝卜那带有花齿形状 的特有的形状，好似海中珊瑚那样，赋予人们以丰富的联想；雪花在这里特指菜的颜色，犹如雪花那样洁白清新；鸡在这里是指菜肴的主要用料。成菜以后，以它那生动活泼的形状；清新悦目的色泽；咸鲜清醇的口味；质软 细嫩的口感，使此菜深受食者的喜爱，更为老年食客所青睐。
2、 为什么珊瑚雪花鸡宜用蛋清糊？
珊瑚雪花鸡宜用蛋清糊的原因：一是可以使菜肴有洁白之色。菜肴的颜色在此菜的质量中有着举足轻重的 作用，正是由于这一原因，所以，菜肴才选择了具有清新洁白颜色的蛋清糊来制 作此菜。二是可以使鸡肉与蛋清糊牢牢地黏结在一起。蛋清，由于胶质蛋白含量较 高，它的手感黏度相当浓重，几乎是呈胶状物质的，同玉米淀粉和成蛋清糊以后， 它的黏度同样较强，这样，就可以较为牢固地和鸡肉结合成一体，只要是水温较 为合适，那么，就不会与鸡肉脱离的。
3、烧制珊瑚雪花鸡时，鸡肉为什么要微开水下锅？
实践使我们得知，鸡肉下锅时水的温度如果不合适，蛋清糊就要从鸡肉上脱 落而下，只有是较高温度的水才可以使蛋清糊下锅后，在极短的时间内使其发生 质的变化，虽然不能使其完全熟透，但是，完全可以使鸡肉的那层蛋清的表皮凝 固，而不至于散落在水中。其实，这也是这道操作环节所要达到的主要目的。那么，什么样的水温在鸡块下锅时才算较为合适呢？只要水保持微开呈自 然翻花的状态，鸡块下锅后，不仅蛋清糊不脱落，而且还会因开水有浮力而不 致使鸡肉沉人锅底，产生粘锅的现象，鸡肉的刀口（花瓣）就会以最佳的状态而 绽开。
4、制作珊瑚雪花鸡时，鸡肉为什么要蒸透？
鸡块氽制从水中捞出后放适量的精盐、味精、胡椒粉同放碗中，浇入鸡汤，放人葱姜，蒸制得极熟极透，才可以产生合乎菜肴质量要求的口感。蒸制中，一是汤量要宽，让鸡肉充分吸收水分;二是火力要大，要尽可能地采用旺火大气来蒸制，只有这样的蒸汽蒸出来的菜肴才会有香气。作为讲究口味口感的珊瑚雪花鸡来讲，用大气量来猛蒸，才可使鸡肉被蒸得十分细嫩。
5、制作珊瑚雪花鸡时，鸡肉切花刀为什么要切得深些？
雪花鸡的刀功刀技之刀法的运用，需要深厚的技术功底和灵活的刀功，花刀专 的刀口需要切制较深，可达鸡肉厚度的2/3居多，这样可以使菜肴有生动活泼的形 状。鸡块成菜以后，不仅颜色要像雪花那样洁白，而且它的形状更要像雪花那样 成朵状D那么，怎样的刀功才可以把鸡肉切得符合质量要求呢？实践告诉我们，只要 鸡肉不被切制穿花,尽量地把刀口切得深一些就可以。因为鸡肉的刀口切得深，可使鸡肉花瓣较长，能够更多地粘上一些蛋清糊，j 从而使鸡肉的体积因花刀的形成而变得细小，鸡肉花瓣的形状更明显，使食者产 生与雪花相似的联想，而且食用时有酥软细嫩的口感。
6、请问雪花鸡淖的正宗作法？
〔主料辅料〕 鸡脯肉………125克 鸡蛋清…………4个 熟火腿未………3克 湿淀粉…………75克 味精……………2克 肉汤…………250克 川盐……………3克 猪化油………l00克 〔烹制方法〕 1。选色白的老母鸡脯肉去筋、捶茸盛入碗内，加清水50克解散，放入川盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉搅成稀糊。
2。炒锅置旺火上，下猎化油烧至六成热，将鸡糊内加入烧沸的肉汤调匀，倒人锅内，翻松炒散，至色白而鲜嫩时，起锅装盘，撒上火腿末即成。 〔工艺关键〕 1。鸡脯在墩子上用刀背反复砸茸，边砸边用刀口剔去白筋。若用刀刃剁，难以去净筋膜，人口质感不佳。
2。鸡茸不用清水而用冷鸡汤?噬ⅲ刹宋兜栏拭馈? 〔风味特点〕 “雪花鸡淖”为川菜传统名菜，是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼最宜。 雪花鸡淖 【所属菜系】川菜 【特点】状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品 【原料】鸡脯肉150克。
熟火腿末31克、鸡蛋清50克。鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精 【制作过程】鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。
炒锅置旺火上，下猪油烧热(约180℃)，倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。 来源：中华食神网 。
7、雪花鸡淖怎么做?
雪花鸡淖 鸡脯肉100克，鸡蛋清200克，熟瘦火腿15克；猪油150克，鲜汤500克，盐、料酒、味精、水豆粉、胡椒粉适量 将鸡脯肉用刀背拍松，剔去大筋，反复捶茸，再剔去小筋，洒点清水，剁至粘刀时成鸡茸，加适量鲜汤和水豆粉调散成浓糊状，再加盐、味精、料酒、胡椒粉调匀；蛋清用筷子调散起泡，加鸡茸调和，再加入鲜汤搅拌成鸡茸汁；火腿剁成细末 炒锅置旺火上，烧猪油（100克）至八成热，下鸡茸汁轻轻搅转，炒熟到不沾锅、呈白色并松散时，沿锅边淋熟猪油（50克），搅转起锅，撒上火腿末即成 洁白如雪，质极细嫩，味鲜清淡，油而不腻
8、“雪花鸡”如何制作？
【菜名】 雪花鸡淖 【所属菜系】 川菜 【特点】 状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。 【原料】 鸡脯肉150克。 熟火腿末31克、鸡蛋清50克。鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精0.5克。 【制作过程】 鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。
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