目录
1、如何制作苹果脯？2、苹果脯是怎样做成的？
3、苹果脯含有哪些营养物质？
4、苹果脯制作注意事项有哪些？
5、苹果脯的工艺流程是什么？苹果脯的工艺流程是什么?
6、苹果脯制作方法是怎样的？
7、苹果脯加工产品质量的要求有什么？
8、苹果脯原料处理如何选择？
1、如何制作苹果脯？
原料及配方：苹果块100kg,蔗糖70kg,柠檬酸100g,亚硫酸钠适量。制作要点：① 选料:选用果大、圆整，八九成熟,无病变、虫蛀、伤疤、损伤,不腐败的苹果为原料。② 清洗:将苹東放人洗涤机，清洗去除附着在表面的泥沙和异物，以流动水清洗为佳。
③ 去皮:苹果皮口感差，必须将其除去。去皮方法有手工去皮、机械去皮和化学去皮，一般用机械旋皮。④ 切分、挖核:苹果个体较大，需将其切分，大者切成四瓣，小者对半切开，然后挖掉果核。⑤ 护色:果肉中含单宁物质较多，一旦暴露在空气中，很易产生褐变。
因此，在挖掉果核后要尽快护色，可将其浸入亚硫酸盐溶液或食盐水中。如果果肉组织较疏松，可在护色液中加入适量硬化剂，如加人适量0。1％的氯化钙溶液，一般浸泡2 ~3h,在护色的同时,果肉组织也得到硬化。⑥ 糖制:将果块捞出，用清水漂洗干净，然后进行糖制。
在锅中加入柠檬酸及蔗糖配制成40%的糖液80kg,加热煮沸，倒入果块100kg,沸煮5min,加人50%的冷糖液4kg，再沸时，再加人此冷糖液4kg,反复进行4次，历时40min左右。待果块发软膨胀、有微小裂纹出现时，开始撒人蔗糖，每次加糖5kg,每隔5min加糖1次，共加糖6次，最后1次加糖后，在文火微沸状态下沸煮20 ~25min,待果块呈透明态时即可出锅，将果块和拿液一起移人浸缸，浸渍48h,糖制即告完成。
⑦ 烘制:将果块捞出，摊于烘盘中，送人烘房于60 ~65℃烘烤20 ~24h，至果块不粘手为好。其间要翻动和倒盘数次，使其受热均匀、干燥一致，即成苹果脯。⑧ 回潮、包装:将苹果脯置于25℃左右的室内静朱24h回潮，然后用玻璃纸包装单块果脯,再装人塑料袋或包装盒中。
质量要求：产品色泽金黄，果块透明，组织饱满，柔韧可口，甜酸适度，苹果味浓厚。总糖55%,含水量为15% ~ 18%。细菌总数<500个/g,大肠杆菌<30 个/g。
2、 苹果脯是怎样做成的？
采用苹果、亚硫酸、白砂糖、高锰酸钾、氯化钙、盐酸等为原料。选用果 形大而圆整，肉质硬，果心小，酸度大且糖分低的成熟度八九成的果实作为 原料，然后放在清水中浸泡清洗。若农药污染严重的可用0。 5%〜1。 5%的 盐酸溶液或0。 1%高锰酸钾溶液浸泡几分钟，再用清水洗净，再去皮、切半、 去果心。
将去皮的果肉浸泡在0。 1%氯化钙和0。 2%〜0。 3%亚硫酸的混合 液中3〜4小时，进行硬化和硫化处理。浸后捞出，用清水漂洗干净，接着在 夹层锅内配成40%的糖液20千克，加热煮沸，倒人苹果50千克。旺火煮沸 后，再添加50%糖液4千克，重新煮沸。
如此反复3次，每次加糖2。 5千克。 第四、五次每次加糖5千克，第六次加糖7千克，煮沸10分钟，趁热起锅，将 果块、糖液一起倒入缸内浸渍24〜48小时。将沥干的果坯排放在烘盘上整 形，送入烘房，在55〜65℃温度下烘烤36小时或用60〜70℃温度烘烤20〜 25小时，到果肉饱满带弹性、表面不粘手时即可取出，用手捏成扁圆形即可 包装，也可放在太阳下晒制。
剔除有伤痕、发青、色泽不匀的果脯，将成品装 人食品袋、纸盒，再进行装箱。
3、苹果脯含有哪些营养物质？
它含有大量的葡萄糖，果糖，极易被人体吸收利用
4、苹果脯制作注意事项有哪些？
注意事项在苹果脯的加工过程中，苹果品种的不同或操作不当，常常 使产品规格不一，或达不到要求标准。比较常见的问题是返砂、 流糖、煮烂和皱缩。返砂与流糖：返砂是糖化酶制品中的液态糖化酶在一定 的温度条件下，其质量分数达到过饱和状态时出现糖结晶的一种 现象。它是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足造成的。相反，若 苹果中转化糖含量过高，在高温和潮湿的季节里容易吸潮，会形 成流糖现象。成品中蔗糖与转化糖含量之间的比例。
5、苹果脯的工艺流程是什么？苹果脯的工艺流程是什么?
苹果脯的工艺流程主要如下所示：原料选择—原料处理—清洗、去皮、切半、除核熏硫—糖煮—干燥—分级包装。
6、苹果脯制作方法是怎样的？
制作方法(1)选料、分级：以选用新鲜饱满，九成熟，酸分偏多，褐 变不显著的红玉、国光等品种为好。剔除病虫害果和腐烂果，按 果实横径的大小分级，其中75毫米以上为一级，65〜74毫米为 二级，64毫米以下为三级。分级后的果品要分别进行加工处理。
(2)去皮、切瓣、去籽巢：洗净苹果后用去皮机旋去果皮， 去皮厚度不得超过1。2毫米。二级、三级果纵切为2瓣，一级果 纵切为3瓣，用果心刀挖净籽巢与梗蒂，修去残留果皮。(3)浸泡：将切分好的苹果浸人0。1%的氯化钙（或1。5% 的石灰液）和0。
3%的亚硫酸氢钠溶液中，进行硬化与护色处 理，时间为10〜15小时，肉质坚硬的苹果可不做硬化处理。经 过处理的果瓣，要充分漂洗，脱除残留的化合物。(4)抽空：用真空罐对果块进行真空处理，抽空液（糖水） 的质量分数为20%，温度为40°C,糖水与果块之比为1。
2 :1， 也即在真空罐中糖水以浸没果块为度。抽空时真空度为93。 325〜 95。 992千帕，抽空时间为20〜30分钟，停止抽气恢复常压后静 置浸泡15分钟。
7、苹果脯加工产品质量的要求有什么？
产品质量要求果脯表面不黏手，果肉具有初性，果 块透明，呈金黄色，含水量15% ~18%, 口味香甜微酸。
8、苹果脯原料处理如何选择？
选果形大而完整，肉质硬，果心小,酸度大，糖分低、成熟度 、为八九成的果实做原料。然后放在清水中浸泡清洗。农药污 染严重的可用0. 5% ~ 1. 5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾 溶液浸泡几分钟后，再用清水洗净。再去皮、切半、去果心。
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