目录
1、浓缩果汁好还是浓缩果酱好?2、果酱类怎么常压浓缩？
3、果酱类怎么真空浓缩？
4、果酱类加工怎样浓缩？
5、果酱类怎么浓缩？
6、北京哪里可以买到浓缩果？北京哪里可以买到浓缩果酱
7、果酱如何进行常压浓缩？
8、果酱如何减压浓缩？
1、浓缩果汁好还是浓缩果酱好?
果汁：用机械、渗滤或浸提方法从水果中取得汁液，不添加水和任何辅料；或将浓缩果汁复原(加入浓缩过程中失去的天然等量水分)制成的产品命名为果汁，如橘子汁、水蜜桃汁。 浓缩果汁：用物理方法，从果汁中除去一定比例的天然水分制成的产品命名为浓缩果汁，如浓缩山楂汁、浓缩苹果汁。 果浆：将水果或水果的可食部分打浆制成含汁液的浆状产品；或将浓缩果浆复原(加入浓缩过程中失去的天然等量水分)制成的产品命名为果浆，如香蕉果浆、芒果果浆。 浓缩果浆：用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成的产品命名为浓缩果浆，如浓缩桃浆。
2、 果酱类怎么常压浓缩？
即将原料置于夹层锅内，在常压下加热浓缩。常压浓缩应注意以下 几点：1)浓缩过程中，糖液应分次加入。这样有利于水分蒸发，缩短浓缩时间， 避免糖色变深而影响制品品质。2)糖液加人后应不断搅拌,防止锅底焦化，促进水分蒸发，使锅内各部分 温度均匀一致。3 )开始加热蒸汽压力为〇• 3 ~ 0• 4MPa,浓缩后期，压力应降至0• 2MPa。1)浓缩初期，由于物料中含有大量空气，在浓缩时会产生大量泡沫，为防 止外溢，可加人少量冷水或植物油，以消除泡沫，保证正常蒸发。2)浓缩时间要恰当掌握，不宜过长或过短。过长直接影响果酱的色、香、 味，造成转化糖含量高，以致发生焦糖化和美拉德反应;过短转化糖生成量不 足，在贮藏期间易产生蔗糖的结晶现象，且酱体凝胶不良。浓缩时可通过火 力大小或其他措施控制浓缩时间。3)需添加柠檬酸、果胶或淀粉糖浆的制品，当浓缩到可溶性固形物为 60%以上时再加人。
3、果酱类怎么真空浓缩？
真空浓缩优于常压浓缩法，在浓缩过程中，由于是低温蒸发水分，既能提 高其浓度，又能保持产品原有的色、香、味等成分。真空浓缩时，待真空度达 到53.32kPa以上，开启进料阀，浓缩的物料靠锅内的真空吸力进人锅内。浓 缩时，真空度保持在86. 66 ~ 96. OOkPa之间，料温60T左右，浓缩过程应保持 物料超过加热面，以防焦煳。待果酱升温至90 ~ 95时，即可出料。
4、果酱类加工怎样浓缩？
(1) 常压浓缩。常压浓缩是在夹层锅中利用蒸汽加热浓缩，开始时蒸汽压力大约为30 ~40千帕，然后压力要下降到约20千帕。一边加热一边搅拌，这样避免锅底原料焦化，一般每锅用的时间是 20 ~30分钟。 (2) 真空浓缩。将调配好的原料放入真空锅前首先预热到60〜 70摄氏度，然后把原料送人真空锅中，锅内蒸汽压力为0.]5~0. 2 千帕，真空度为84.5 ~93. 66千帕，锅内温度为50 ~60摄氏度，接着加入其他辅助材料溶解，保持温度等到浓度变成需要浓度的时候，再运输到转化槽，在温度为82摄氏度的条件下加热10分钟，可以使30%〜40%砂糖转化，同时也可以起到杀菌的作用。
5、果酱类怎么浓缩？
当各种配料准备齐全，果肉经加热软化或取汁以后,就要进行加糖浓缩。 其目的在于通过加热，排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果胶等配料与果肉煮至渗透均匀，提高浓度,改善酱体的组织形态及风味。加热浓缩还能杀 灭有害微生物，破坏酶的活性,有利于制品的保藏。
6、北京哪里可以买到浓缩果？北京哪里可以买到浓缩果酱
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7、果酱如何进行常压浓缩？
主设备是盛物料并带搅拌器的夹层锅。物料人锅后在常 压下用蒸汽加热浓缩，开始时蒸汽压较大，29. 4 ~ 39. 2千帕/ 厘米2时，后期因物料可溶性固形物含量提高，极易因高温褐变 焦化,蒸汽压应降至19. 6千帕/厘米2时左右。为缩短浓缩时 间，保持制品良好的色、香、味和胶凝力，每锅下料量以控制在 出成品50 ~60千克为宜，浓缩时间以30 ~ 60分钟为好。时间 太短会因转化糖不足而在贮藏期发生蔗糖结晶现象。浓缩过程要注意不断搅拌，以防锅底焦化，出现大量气泡 时，可洒人少量冷水，防止汁液外溢损失。常压浓缩的主要缺点是温度高，水分蒸发慢，芳香物质和 维生素C损失严重，制品的色泽差。欲制出优质的果酱，宜选 用减压浓缩法。
8、果酱如何减压浓缩？
又称真空浓缩。分单效、双效两种浓缩装置。以单效浓缩 锅为例，该设备是一个带搅拌器的双层锅，配有真空装置。工 作时，先通人蒸汽于锅内赶走空气，再开动离心泵，使锅内形成 一定的真空，当真空度达53. 3千帕以上时，才能开启进料阀， 待浓缩的物料靠锅内的真空吸力吸人锅中，达到容量要求后， 开启蒸汽阀门和搅拌器进行浓缩。加热蒸汽压力务必保持在 98.0 ~ 147.1千帕，锅内專空度为86.7 96.1千帕，温度为50 〜60°C。浓缩过程若泡沫上升激烈，可开启锅内的空气阀，使 空气进人锅内抑制泡沫上升，待正常后再关闭。浓缩过程应保 持物料超过加热面，以防焦锅。当浓缩至接近终点时，关闭真 空栗开关，破坏锅内真空，在搅拌下将果酱加热升温至90 ~ 95°C,然后迅速关闭进气阀，出锅。
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