目录
1、为什么说香味是干煽牛肉丝口味的最佳特点？2、干煽牛肉丝制作中途为什么要换锅？
3、牛肉丝为什么要煽至色泽微红？
4、牛肉丝在煽制时用油量为什么不宜过多？
5、牛肉丝煽制时为什么要放些精盐？
6、为什么叫干煸牛肉丝？
7、烧制干煸牛肉丝时，牛肉丝为什么要斜筋而切？
8、干煸牛肉丝是怎么做的？
1、为什么说香味是干煽牛肉丝口味的最佳特点？
以往我们把衡量菜肴质量的标准分为色香味形养、器皿六项 内容，也就是说，菜肴的食用价值是通过这六种形式体现出来的。 然而，作为一个菜肴，它的最本质的食用价值是什么呢？实践告诉 我们，是它的口味，也就是说，口味是菜肴质量的集中体现，是衡量 菜肴质量的最高标准。
作为川菜名馔的干煸牛肉丝，它的质量体现的形式更是带有 这一特点。它的口味最佳体现形式就是香，简单的一个香字就概括了菜肴口味的全部内容，是菜肴味型中味别的集大成者。在菜 肴中，它是有形的，是具体的，是由菜肴所有味别组成的。精盐的 咸味、黄酒的醇香味、味精的鲜味、花椒的麻味、白糖的甜味、醋的 酸味、香油的香味、豆瓣酱的辣味，所有这些味别，除了咸味、麻味、 辣味能够在菜肴的整体口味（味型）中被食用出来，其他调味品的 味别体现的都是香味。
它的香味如此浓重、如此明显、如此醇香， 人们对此菜的口味评价是越吃越香、越香越想吃。凡是食用过正 宗的干煸牛肉丝的人，无不为其浓郁的香味所折服。
2、 干煽牛肉丝制作中途为什么要换锅？
干煸牛肉丝在制作中途需要换锅（业内又称倒锅），也就是说， 菜肴的制作需要用两只锅来完成，这在川菜制作中是不多见的。 要知道，酥脆的口感完全靠手工制菜是很不容易达到的（一般的餐 厅不敢挂此菜牌）。一方面当然是司厨者多年积累的烹调技艺，另 一方面换锅是客观条件中的主要因素，换句话说，没有换锅的干煸 牛肉丝，其质量肯定不会髙，为什么这样讲呢？这应该从牛肉丝的 煸制和郫县豆瓣酱的调入找原因。
我们知道，牛肉丝在火候的作 用下，水分已大部分散失，且这时的锅底已稍煳（也就是说已有部 分牛肉粘于锅底），若再把豆瓣酱放入同一锅中，极易粘锅，就会有 一部分豆瓣酱巴于锅底，很容易使牛肉丝煸得黏黏糊糊，不会使菜 肴有酥脆口感，而会有焦煳味。所以牛肉丝要另盛一锅煸制，才可 避免粘锅焦煳的现象(菜肴制作的实践告诉我们，此时的粘锅现象 是绝对要导致菜肴制作失败的）。
但是，所换用的锅是大有讲究 的。一是此锅要有极重的油气，这是菜肴不粘锅的一个重要因素， 在业内被称作炒锅，专做炒菜，平时很少用水涮，这样的锅水气轻， 油气重，很适合此菜的后期制作。再有一点就是牛肉丝倒入另一 锅中的时间要选择恰当，换句话讲，牛肉丝不能放入凉锅之中，若 是这样，牛肉丝还会有粘锅现象，且豆瓣酱调入时更易巴锅。
所以 说，正确的方法应是先把锅烧热用油刷好，再放入牛肉丝，就不会 再粘锅了，豆瓣酱调入时，绝对不会有黏糊现象。
3、牛肉丝为什么要煽至色泽微红？
微红在这里是针对牛肉丝在煸制时的一种火候程度而言，微 红色在牛肉丝中形成的最佳时间应是在郫县豆瓣酱调入以前，也 就是只要牛肉丝煸制到微红色时就要调入豆瓣酱。这是因为牛肉 丝在煸至此种色泽的时候，它体内所含的水分也正好被煸出七成 左右，也就是说，牛肉丝此时被煸制的火候，在成菜以后正好构成 口感酥脆的特点。
色泽过浅，说明此时牛肉水分含量过多。颜色 过深，说明此时牛肉水分几乎被煸干，如果再经过放入调料以后的 受热过程，成菜以后，牛肉丝内也就没有什么水分了，菜肴会有焦 煳的口感。要知道，在川菜制作中，没有相当功底的厨师，不可能 做出合乎质量标准的干煸牛肉丝。
因为菜肴烹制火候的要求太严 格了，而其他菜肴即使火候稍有欠缺，也不会过于影响菜肴的质 量。而此菜的制作火候已构成了菜肴质量的核心,业内早已达成 干煸牛肉丝吃的就是火候的共识。欠火会有软绵和不酥不化渣的口感，过火会使菜肴有焦煳之感，牛肉丝也会因此而断碎，菜肴稍 凉，就会垫牙而吃不动。
而此菜标志火候的最佳受热时间，就是牛 肉丝被煸至微红色的时候，这是菜肴制作实践得出的真知。此时 应该调入郫县豆瓣酱和其他调味品，反之，菜肴就要过火。
4、牛肉丝在煽制时用油量为什么不宜过多？
我们说干煸牛肉丝是川菜中的特味型菜肴，由于此菜采用了 独到的干煸烹调技法，其特味才得以实现。 干煸技法的掌握和实际操作，在菜肴的制作当中是不容易的， 首先是它所用的油量。干煸实际上是要牛肉丝处在炕的状态，在 火候的作用下把其水分炕干。油量过少会使其粘于锅底，也会使 肉丝失去应有的香气，与菜肴的质量要求显然不符。油量若过多， 牛肉丝实际上处在了油炸的状态，肉丝的水分不是被炕出，而是被 炸出了，而经过油炸的肉丝根本不可能有酥脆的口感。它只能是 或炸软或炸干或炸焦，而酥的口感是很难在炸的烹调方法中形成 的。所以说，正确的油量对于此菜质量高标准的形成起着不容忽 视的作用，油少粘锅，油多为炸，只要能把肉丝调散，基本上与肉丝等量（直观，并非数量）也就可以了。
5、牛肉丝煽制时为什么要放些精盐？
干煸牛肉丝在煸制时，要适量放入些精盐。我们知道，中餐中 的荤食原料在制菜时，口味调剂需要两个操作程序:一是给原料上 底味，二是菜肴的正式调味。底味通常是通过上浆来完成的。而 干煸牛肉丝一菜的烹制方法正好是原料（牛肉丝）不需上浆，而是 直接下锅煸制，所以它的底味也就无法在上浆中实施了。但此时 的原料又不能没有底味，如无底味，成菜以后菜肴就会越吃越淡， 那么就会因此而导致菜肴整体质量的低下。所以只有取适量的精 盐与原料一同下锅烹制，这样才会使原料得到底味。
6、为什么叫干煸牛肉丝？
干煸牛肉丝为川菜特殊味型菜肴，以纯痩净牛肉为主要原料， 佐以四川特有的郫县豆瓣酱，配以鲜嫩芹菜合制而成。与上等花 椒粉同人一菜，适用川菜中特有的烹调方法(此菜的烹调方法绝对 为川菜所独有），调以独特的口味(此菜的口感口味在中国菜肴中， 都有独树一帜的风格）。成菜后，色泽棕红，红中透亮，亮中浸油， 红绿相间，芹香浓郁，肉丝酥香，食之化渣，麻辣咸香，略带回甜，是 四川风味以至中华美食不可多得的佳肴。 此菜独具的风味风格与特点，主要来自它的烹调方法。料不 上浆，下锅直接煸制，直至成熟，达到酥香的口感，这也正是此菜为 什么称为干煸牛肉丝的根本原因。
7、烧制干煸牛肉丝时，牛肉丝为什么要斜筋而切？
作为干煸牛肉丝的牛肉，为什么不是直接地横筋而切，而只采用了介于顺切 横切两者之间的斜筋而切呢？这种切法的选择主要以此菜的干煸方法为根据。横 刀(筋)切可使牛肉丝的纤维筋络长度为最短，再加上采用使牛肉丝成菜后很少含 有水分的干煸方法烹制，是极易断碎的，使菜肴失去应有的形状。经过干煸后的 牛肉丝很不容易成为丝状，正因为如此，聪明的川菜厨师采用了尽可能保证肉丝 形整不碎，又可使其显示酥脆口感的斜筋切法，它的最大优点是能够使牛肉丝在 此菜中尽可能地延伸长些。但要注意，斜的角度不宜过大。
8、干煸牛肉丝是怎么做的？
干煸牛肉丝 特色：四川风味名菜,肉丝酥嫩柔软,易于咀嚼,干香辛辣 干煸牛肉丝 配料：〖主料〗：牛里脊肉250克，芹菜100克 〖辅料〗：姜丝15克，豆瓣25克，油150克，香菜 〖调料/腌料〗：酱油 干煸牛肉丝 制作方法：1) 将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段。 (2) 油烧热,牛肉丝下锅炒散，加盐姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，成深红色时加豆瓣酱炒香，肉丝煸酥时加酱油，香菜，芹菜炒熟，撒上花椒即可。
四味山药膏的做法及