目录
1、如何制作江苏镇江拆烩鲢鱼头？2、“拆烧鲢鱼头”是如何诞生的？
3、“拆烧鲢鱼头”是如何诞生的？
4、扬州炒饭、裙边鸽蛋、拆烩鲢鱼头、三套鸭的做法和特色？
5、扬州炒饭、裙边鸽蛋、拆烩鲢鱼头、三套鸭的做法和特色？
6、扬州菜以“三头”（拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、蟹粉狮子头）为代表吗？
7、扬州炒饭、裙边鸽蛋、拆烩鲢鱼头、三套鸭的做法和特色？
8、镇江拆烩鳙鱼头拆烩方法是怎样的？
1、如何制作江苏镇江拆烩鲢鱼头？
此菜是镇江传统名菜。一条大鱼，肉刮下做菜，剩下鱼头，经名师着意烹调，配以蟹肉、火腿、香菇、鸡肉、肫肝、鲜笋等菜料，用鸡汤烩制。竟成妙馔，其色泽乳白，汤汁稠浓，吃口肥嫩。
2、 “拆烧鲢鱼头”是如何诞生的？
清朝末年，镇江有一个财主，出奇的吝啬。 他想砌一座楼，连一个泥瓦匠也找不到，当地 人人都知道他的刻薄，不愿和他来往。凑巧有 一批外地的工匠倒愿意。财主一看个个身强 力壮的很开心，心里想这几个乡巴佬还不好对 付吗？便雇下来。 第二天天没亮，财主就喊工匠出工，等太 阳升了渔竿高时才送早饭，一看是一桶照得见 人的稀饭和一碟臭咸菜。
气得工匠们要摔碗， 原想中午，晚上能好点，哪晓得还是外甥打灯笼——照(舅）旧。一连三天，天天如此。工匠 们决定给财主点厉害看看。自打这天起财主 光看见工匠们忙得团团转就是不见墙长高。 他也很刁，眼珠子一转心里来了馊主意。 第二天是财主老婆的生日，他叫厨师买了 一些大鲢鱼，吩咐厨师把鱼肉做菜办席，把剩 的鱼头烧给工匠吃。
再一想鱼头上的骨头太 多吃起来费时要耽误工时，便对厨师说:“要把 鱼头上的骨头想法取掉，把鱼头肉烧成一 个菜。” 厨师一听心里就火。平时财主对他很刻 薄，好！我今就烧个“拆烧鲢鱼头”。他把鱼头 一劈两半，冲洗干净用水煮到离骨时捞出把骨 头拆去。
再下锅加油盐葱姜等作料烧制。他 越烧越气这财主刻薄，顺手把案板上的金针、 木耳，抓了几把，想想还是气，又把案板上的一 碗鸡丝，也倒进锅里，把原汁鸡汤舀了几勺，这 时他的心里才舒坦些。一尝，鲜美透啦！ 菜端到工匠们面前，财主高声说道:“大家 干得好辛苦，今天请个厨师特地烧了鱼……” 他的话还没说完，大家朝碗里一看，这是什么 鱼啊，零零碎碎的，乱七八糟的，肯定是吃剩 的，个个不想动筷。
厨师说:“请各位师傅尝 尝，这是我的祖传家菜。” 工匠们将信将疑地尝了一下，鱼肉肥嫩， 味道可口，从来没有吃过这个菜！等工匠们吃 得差不多了，财主发现厨房里的鸡汤、木耳鸡 丝都没了，一气就把厨师赶跑了。厨师本来就 不想再受他的气，回去自己开了一个饭馆，挂 出了“拆烧鲢鱼头”。
以后又经众多厨师之手 制作更加万全，味道更加鲜美。一下子成了镇 江的一道名菜。
3、“拆烧鲢鱼头”是如何诞生的？
清朝末年，镇江有一个财主，出奇的吝啬。 他想砌一座楼，连一个泥瓦匠也找不到，当地 人人都知道他的刻薄，不愿和他来往。凑巧有 一批外地的工匠倒愿意。财主一看个个身强 力壮的很开心，心里想这几个乡巴佬还不好对 付吗？便雇下来。 第二天天没亮，财主就喊工匠出工，等太 阳升了渔竿高时才送早饭，一看是一桶照得见 人的稀饭和一碟臭咸菜。
气得工匠们要摔碗， 原想中午，晚上能好点，哪晓得还是外甥打灯笼——照(舅）旧。一连三天，天天如此。工匠 们决定给财主点厉害看看。自打这天起财主 光看见工匠们忙得团团转就是不见墙长高。 他也很刁，眼珠子一转心里来了馊主意。 第二天是财主老婆的生日，他叫厨师买了 一些大鲢鱼，吩咐厨师把鱼肉做菜办席，把剩 的鱼头烧给工匠吃。
再一想鱼头上的骨头太 多吃起来费时要耽误工时，便对厨师说:“要把 鱼头上的骨头想法取掉，把鱼头肉烧成一 个菜。” 厨师一听心里就火。平时财主对他很刻 薄，好！我今就烧个“拆烧鲢鱼头”。他把鱼头 一劈两半，冲洗干净用水煮到离骨时捞出把骨 头拆去。
再下锅加油盐葱姜等作料烧制。他 越烧越气这财主刻薄，顺手把案板上的金针、 木耳，抓了几把，想想还是气，又把案板上的一 碗鸡丝，也倒进锅里，把原汁鸡汤舀了几勺，这 时他的心里才舒坦些。一尝，鲜美透啦！ 菜端到工匠们面前，财主高声说道:“大家 干得好辛苦，今天请个厨师特地烧了鱼……” 他的话还没说完，大家朝碗里一看，这是什么 鱼啊，零零碎碎的，乱七八糟的，肯定是吃剩 的，个个不想动筷。
厨师说:“请各位师傅尝 尝，这是我的祖传家菜。” 工匠们将信将疑地尝了一下，鱼肉肥嫩， 味道可口，从来没有吃过这个菜！等工匠们吃 得差不多了，财主发现厨房里的鸡汤、木耳鸡 丝都没了，一气就把厨师赶跑了。厨师本来就 不想再受他的气，回去自己开了一个饭馆，挂 出了“拆烧鲢鱼头”。
以后又经众多厨师之手 制作更加万全，味道更加鲜美。一下子成了镇 江的一道名菜。
4、扬州炒饭、裙边鸽蛋、拆烩鲢鱼头、三套鸭的做法和特色？
扬州炒饭 【典故】扬州炒饭又称扬州蛋炒饭，其前身即《食经》中所记的“碎金饭”。相传隋炀帝巡视江都时，此菜随之传至扬州。蛋炒饭的特点是饭菜合一，点菜合一。制作前，先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，以蛋炒之，如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口，被形象地称为“金裹银”。
扬州蛋炒饭已名扬海内外，在国外众多的中餐馆中，大多能见到这一扬州名品。 【原料】主料：上白籼米饭500克，鸡蛋5个。配料：水发海参25克，熟鸡脯肉25克，熟火腿肉25克，猪肉20克，水发干贝12克，上浆河虾仁5克，熟鸭肫半个，水发冬菇12克，冬笋12克，青豆12克。
调料：葱末7克，绍酒7克，精盐15克，鸡清汤13克，熟猪油100克。 【[制法】1。火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猪肉均切成略小于青豆的方丁，鸡蛋打入碗内，加精盐10克、葱末3克搅打均匀。 2。炒锅上火烧热，舀入熟猪油35克烧热，放入虾仁划油至成熟，捞出沥油，再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒，加入绍酒、精盐3克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头。
3。炒锅置火上，放入熟猪油65克，烧至五成熟时，倒入蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。 【制作关键】扬州蛋炒饭用油量要适中，米饭一定要炒透。
裙边鸽蛋 原料： 水发裙边600克，高级清汤500克，葱结10克，姜片10克，绍酒2克，味精7克，盐7克，雕刻成型冬瓜底盘1个，火龙果10片，鸽蛋10只，半圆形小冬瓜球10个，青红椒，大香菇一朵，红樱桃一颗 制作： 1、水发裙边钟焯水三分钟，放放大碗内加清汤300克，绍酒15克，葱结，姜片，上笼用旺火蒸20分钟，冷却后批成长方形片，扣入汤碗内加盐2克，味精2克，绍酒10克，再上笼用中火蒸10分钟，炒锅放水烧沸放盐3克，味精2克，放入冬瓜底盘焯水三分钟至熟，冬瓜球焯水，取小圆碟10只涂上花生油，磕入鸽蛋骼小火蒸熟取出待用 2、裙边沥干水分，反扣在冬瓜底冬瓜底盘内，鸽蛋摆上冬瓜球放在火龙果片上围边，用青红椒点缀，裙边上放大香菇一朵，红樱桃一颗 3、炒唤滑油后，加入清汤200克，盐2克，味精2克，勾芡打入花生油，浇在裙边，鸽蛋上即可 特点： 此菜营养丰富，质地糯软，属于高档菜肴。
拆烩鲢鱼头 拆烩鲢鱼头是淮扬名菜之一，也是扬州地区“三头宴”的必备菜品之一。由于这道菜营养价值高，所以在宴席中占有很高的地位。每年小雪以后，是制作拆烩鲢鱼头的最佳时候，因为这时的花鲢最为丰腴。下面，我把制作拆烩鲢鱼头的方法及某些关键地方说给大家。
原料：花鲢鱼头1个（约2500克） 蟹肉60克 熟火腿片50克 水发香菇片25克 熟鸡肉片50克 熟鸡胗片25克 熟鸡肝片25克 虾米3克 青菜心10棵 笋片50克 姜片25克 葱段25克 葱结25克 绍酒100克 精盐、白糖、味精、胡椒粉、白醋、湿淀粉、鸡清汤、色拉油各适量 制法： 1。
将花鲢鱼头去鳃洗净，再从下颌处剖成顶部相连的两半，放入加有葱结、姜片、绍酒的清水锅中（水要淹过鱼头），用中火煮至鱼肉离骨时，捞出放入清水中，拆去骨头，然后皮朝下放在竹箅上；青菜心洗净，入锅炒熟后，起锅围在一窝盘四周。 2。净锅上火，注入色拉油烧至五成热，放入葱段、姜片煸香后，拣出不用，接着放入虾米、蟹肉略炒，烹入绍酒，掺入鸡清汤，放入笋片、香菇片、熟鸡肉片、熟鸡胗片、熟鸡肝片，用精盐、白糖、味精调好味，再将竹箅和鱼头肉一起放入锅中，盖上锅盖，用小火烧约10分钟，提起竹箅，将鱼头肉反扣入围有菜心的窝盘中，汤汁用湿淀粉勾薄芡，淋入白醋和明油，推匀出锅，连汁带配料浇在盘中鱼头上，最后撒上胡椒粉，即成。
特点：皮糯腻滑，胶浓脂厚，鱼脑肥嫩。 三套鸭 三套鸭 【菜名】 三套鸭 【所属菜系】 江苏菜 久负盛名的“三套鸭”，是扬州地区的一道传统名菜。 扬州和高邮一带盛产湖鸭，此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。
早在明代，扬州厨师就用鸭子制作了各种菜肴，如“鸭羹”、“叉烧鸭”，用鲜鸭、咸鸭制成“清汤文武鸭”等名菜。清代时，厨师又用鲜鸭加板鸭蒸制成“套鸭”。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。
”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。因其风味独特，不久便闻名全国。 “三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。 【特点】 家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松而嫩。
汤汁清鲜，带有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。 【原料】 活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。 熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。 【制作过程】 将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净，把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。
将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫，用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身（胸朝上），捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30分钟即成。
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5、扬州炒饭、裙边鸽蛋、拆烩鲢鱼头、三套鸭的做法和特色？
扬州炒饭 【典故】扬州炒饭又称扬州蛋炒饭，其前身即《食经》中所记的“碎金饭”。相传隋炀帝巡视江都时，此菜随之传至扬州。蛋炒饭的特点是饭菜合一，点菜合一。制作前，先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，以蛋炒之，如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口，被形象地称为“金裹银”。
扬州蛋炒饭已名扬海内外，在国外众多的中餐馆中，大多能见到这一扬州名品。 【原料】主料：上白籼米饭500克，鸡蛋5个。配料：水发海参25克，熟鸡脯肉25克，熟火腿肉25克，猪肉20克，水发干贝12克，上浆河虾仁5克，熟鸭肫半个，水发冬菇12克，冬笋12克，青豆12克。
调料：葱末7克，绍酒7克，精盐15克，鸡清汤13克，熟猪油100克。 【[制法】1。火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猪肉均切成略小于青豆的方丁，鸡蛋打入碗内，加精盐10克、葱末3克搅打均匀。 2。炒锅上火烧热，舀入熟猪油35克烧热，放入虾仁划油至成熟，捞出沥油，再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒，加入绍酒、精盐3克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头。
3。炒锅置火上，放入熟猪油65克，烧至五成熟时，倒入蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。 【制作关键】扬州蛋炒饭用油量要适中，米饭一定要炒透。
裙边鸽蛋 原料： 水发裙边600克，高级清汤500克，葱结10克，姜片10克，绍酒2克，味精7克，盐7克，雕刻成型冬瓜底盘1个，火龙果10片，鸽蛋10只，半圆形小冬瓜球10个，青红椒，大香菇一朵，红樱桃一颗 制作： 1、水发裙边钟焯水三分钟，放放大碗内加清汤300克，绍酒15克，葱结，姜片，上笼用旺火蒸20分钟，冷却后批成长方形片，扣入汤碗内加盐2克，味精2克，绍酒10克，再上笼用中火蒸10分钟，炒锅放水烧沸放盐3克，味精2克，放入冬瓜底盘焯水三分钟至熟，冬瓜球焯水，取小圆碟10只涂上花生油，磕入鸽蛋骼小火蒸熟取出待用 2、裙边沥干水分，反扣在冬瓜底冬瓜底盘内，鸽蛋摆上冬瓜球放在火龙果片上围边，用青红椒点缀，裙边上放大香菇一朵，红樱桃一颗 3、炒唤滑油后，加入清汤200克，盐2克，味精2克，勾芡打入花生油，浇在裙边，鸽蛋上即可 特点： 此菜营养丰富，质地糯软，属于高档菜肴。
拆烩鲢鱼头 拆烩鲢鱼头是淮扬名菜之一，也是扬州地区“三头宴”的必备菜品之一。由于这道菜营养价值高，所以在宴席中占有很高的地位。每年小雪以后，是制作拆烩鲢鱼头的最佳时候，因为这时的花鲢最为丰腴。下面，我把制作拆烩鲢鱼头的方法及某些关键地方说给大家。
原料：花鲢鱼头1个（约2500克） 蟹肉60克 熟火腿片50克 水发香菇片25克 熟鸡肉片50克 熟鸡胗片25克 熟鸡肝片25克 虾米3克 青菜心10棵 笋片50克 姜片25克 葱段25克 葱结25克 绍酒100克 精盐、白糖、味精、胡椒粉、白醋、湿淀粉、鸡清汤、色拉油各适量 制法： 1。
将花鲢鱼头去鳃洗净，再从下颌处剖成顶部相连的两半，放入加有葱结、姜片、绍酒的清水锅中（水要淹过鱼头），用中火煮至鱼肉离骨时，捞出放入清水中，拆去骨头，然后皮朝下放在竹箅上；青菜心洗净，入锅炒熟后，起锅围在一窝盘四周。 2。净锅上火，注入色拉油烧至五成热，放入葱段、姜片煸香后，拣出不用，接着放入虾米、蟹肉略炒，烹入绍酒，掺入鸡清汤，放入笋片、香菇片、熟鸡肉片、熟鸡胗片、熟鸡肝片，用精盐、白糖、味精调好味，再将竹箅和鱼头肉一起放入锅中，盖上锅盖，用小火烧约10分钟，提起竹箅，将鱼头肉反扣入围有菜心的窝盘中，汤汁用湿淀粉勾薄芡，淋入白醋和明油，推匀出锅，连汁带配料浇在盘中鱼头上，最后撒上胡椒粉，即成。
特点：皮糯腻滑，胶浓脂厚，鱼脑肥嫩。 三套鸭 三套鸭 【菜名】 三套鸭 【所属菜系】 江苏菜 久负盛名的“三套鸭”，是扬州地区的一道传统名菜。 扬州和高邮一带盛产湖鸭，此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。
早在明代，扬州厨师就用鸭子制作了各种菜肴，如“鸭羹”、“叉烧鸭”，用鲜鸭、咸鸭制成“清汤文武鸭”等名菜。清代时，厨师又用鲜鸭加板鸭蒸制成“套鸭”。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。
”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。因其风味独特，不久便闻名全国。 “三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。 【特点】 家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松而嫩。
汤汁清鲜，带有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。 【原料】 活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。 熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。 【制作过程】 将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净，把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。
将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫，用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身（胸朝上），捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30分钟即成。
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6、扬州菜以“三头”（拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、蟹粉狮子头）为代表吗？
扬州菜以“三头”（拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、蟹粉狮子头）为代表，大煮干丝则充分体现了淮扬菜的刀功，“三套鸭”则将菜鸽藏于野鸭腹中，再将野鸭藏于家鸭腹中，独特的创意，大胆的创新造就了野鸭喷香，菜鸽细酥无上美味。扬州出名的还有各色扬州的点心和小吃。
7、扬州炒饭、裙边鸽蛋、拆烩鲢鱼头、三套鸭的做法和特色？
扬州炒饭
【典故】扬州炒饭又称扬州蛋炒饭，其前身即《食经》中所记的“碎金饭”。相传隋炀帝巡视江都时，此菜随之传至扬州。蛋炒饭的特点是饭菜合一，点菜合一。制作前，先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，以蛋炒之，如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口，被形象地称为“金裹银”。
扬州蛋炒饭已名扬海内外，在国外众多的中餐馆中，大多能见到这一扬州名品。
【原料】主料：上白籼米饭500克，鸡蛋5个。配料：水发海参25克，熟鸡脯肉25克，熟火腿肉25克，猪肉20克，水发干贝12克，上浆河虾仁5克，熟鸭肫半个，水发冬菇12克，冬笋12克，青豆12克。
调料：葱末7克，绍酒7克，精盐15克，鸡清汤13克，熟猪油100克。
【[制法】1。火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猪肉均切成略小于青豆的方丁，鸡蛋打入碗内，加精盐10克、葱末3克搅打均匀。 2。
炒锅上火烧热，舀入熟猪油35克烧热，放入虾仁划油至成熟，捞出沥油，再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒，加入绍酒、精盐3克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头。 3。炒锅置火上，放入熟猪油65克，烧至五成熟时，倒入蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
【制作关键】扬州蛋炒饭用油量要适中，米饭一定要炒透。
裙边鸽蛋
原料：
水发裙边600克，高级清汤500克，葱结10克，姜片10克，绍酒2克，味精7克，盐7克，雕刻成型冬瓜底盘1个，火龙果10片，鸽蛋10只，半圆形小冬瓜球10个，青红椒，大香菇一朵，红樱桃一颗
制作：
1、水发裙边钟焯水三分钟，放放大碗内加清汤300克，绍酒15克，葱结，姜片，上笼用旺火蒸20分钟，冷却后批成长方形片，扣入汤碗内加盐2克，味精2克，绍酒10克，再上笼用中火蒸10分钟，炒锅放水烧沸放盐3克，味精2克，放入冬瓜底盘焯水三分钟至熟，冬瓜球焯水，取小圆碟10只涂上花生油，磕入鸽蛋骼小火蒸熟取出待用
2、裙边沥干水分，反扣在冬瓜底冬瓜底盘内，鸽蛋摆上冬瓜球放在火龙果片上围边，用青红椒点缀，裙边上放大香菇一朵，红樱桃一颗
3、炒唤滑油后，加入清汤200克，盐2克，味精2克，勾芡打入花生油，浇在裙边，鸽蛋上即可
特点：
此菜营养丰富，质地糯软，属于高档菜肴。
拆烩鲢鱼头
拆烩鲢鱼头是淮扬名菜之一，也是扬州地区“三头宴”的必备菜品之一。由于这道菜营养价值高，所以在宴席中占有很高的地位。每年小雪以后，是制作拆烩鲢鱼头的最佳时候，因为这时的花鲢最为丰腴。
下面，我把制作拆烩鲢鱼头的方法及某些关键地方说给大家。
原料：花鲢鱼头1个（约2500克） 蟹肉60克 熟火腿片50克 水发香菇片25克 熟鸡肉片50克 熟鸡胗片25克 熟鸡肝片25克 虾米3克 青菜心10棵 笋片50克 姜片25克 葱段25克 葱结25克 绍酒100克 精盐、白糖、味精、胡椒粉、白醋、湿淀粉、鸡清汤、色拉油各适量
制法：
1。
将花鲢鱼头去鳃洗净，再从下颌处剖成顶部相连的两半，放入加有葱结、姜片、绍酒的清水锅中（水要淹过鱼头），用中火煮至鱼肉离骨时，捞出放入清水中，拆去骨头，然后皮朝下放在竹箅上；青菜心洗净，入锅炒熟后，起锅围在一窝盘四周。
2。
净锅上火，注入色拉油烧至五成热，放入葱段、姜片煸香后，拣出不用，接着放入虾米、蟹肉略炒，烹入绍酒，掺入鸡清汤，放入笋片、香菇片、熟鸡肉片、熟鸡胗片、熟鸡肝片，用精盐、白糖、味精调好味，再将竹箅和鱼头肉一起放入锅中，盖上锅盖，用小火烧约10分钟，提起竹箅，将鱼头肉反扣入围有菜心的窝盘中，汤汁用湿淀粉勾薄芡，淋入白醋和明油，推匀出锅，连汁带配料浇在盘中鱼头上，最后撒上胡椒粉，即成。
特点：皮糯腻滑，胶浓脂厚，鱼脑肥嫩。
三套鸭
三套鸭
【菜名】 三套鸭
【所属菜系】 江苏菜
久负盛名的“三套鸭”，是扬州地区的一道传统名菜。
扬州和高邮一带盛产湖鸭，此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。早在明代，扬州厨师就用鸭子制作了各种菜肴，如“鸭羹”、“叉烧鸭”，用鲜鸭、咸鸭制成“清汤文武鸭”等名菜。清代时，厨师又用鲜鸭加板鸭蒸制成“套鸭”。
清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。因其风味独特，不久便闻名全国。
“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。
有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。
【特点】 家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜，带有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。
【原料】
活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。
熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。
【制作过程】
将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净，把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。
将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫，用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身（胸朝上），捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30分钟即成。
8、镇江拆烩鳙鱼头拆烩方法是怎样的？
镇江的特色菜之一，鳙鱼味美，以头为贵，经名师着意烹调，配以蟹肉、火腿、香菇、鸡肉、肫 肝、鲜笋等菜料，用鸡汤烩制。拆烩方法是骨刺除去，但其形不散，肉不散碎，香浓肥润，味鲜 适口。
四味山药膏的做法及